La torta di cipolle è una delle numerose varianti della torta di verdure genovese. Quella a base di bietole profumate dalla maggiorana, tradizionalmente preparata per Pasqua, la pasqualina appunto, è la più nota, molto apprezzate sono anche le pasqualine di carciofi e di fagiolini. Ma i genovesi ne hanno ideato anche altre, oggi meno in uso, come quelle di funghi, cardi, asparagi (vedi qui), zucca, cipolle. (C’era anche la versione carnivora, dove il ripieno era costituito da uccelletti, animelle, creste e fegatini di pollo, funghi freschi).

La torta di cipolle si trova ancora in panifici e gastronomie, forse è meno in uso nella cucina familiare, eppure il rapporto tra costi e risultato di questo piatto è molto conveniente. Vediamo come farlo.

Ingredienti: 400 grammi di farina 00, olio extravergine d’oliva, 1,2 kg di cipolle dorate, 20 grammi di funghi porcini secchi, 60 grammi di burro, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 400 grammi di quagliata, 200 grammi di panna fresca da cucina, 6 uova, sale, pepe.

Preparazione

Mescolate la farina con l’acqua, un cucchiaio di olio e sale quanto basta. In linea di massima l’acqua e l’olio devono pesare la metà della farina, se l’impasto risulta troppo asciutto aggiungete un po’ d’acqua e/o olio, se al contrario è troppo molle, tanto da essere vischioso e attaccarsi alle mani, aggiungete farina. Impastate il composto con le mani per qualche minuto fino a ottenere una palla di pasta elastica, soda, liscia. Copritela con una salvietta e passate alle cipolle.

Le cipolle vanno tagliate a fettine molto sottili e messe a bollire in acqua salata. Calcolate dieci minuti a partire da quando l’acqua comincia a bollire, quindi toglietele dal fuoco e scolatele. Intanto tritate i funghi e lasciateli rinvenire in acqua tiepida. Versate in un tegame olio abbondante insieme con le cipolle e i funghi, aggiungete un pizzico di sale e il burro e fate cuocere finché le cipolle accenneranno a prendere colore, in genere occorrono venti-trenta minuti. Spegnete, versate le cipolle con il loro condimento in una ciotola e aggiungete il parmigiano, mescolando con cura per distribuire  il formaggio in modo uniforme.

E ora veniamo alle sfoglie. Secondo la tradizione la pasqualina – e questa è una pasqualina che al posto delle bietole contiene le cipolle – ne aveva 33, quanti gli anni di Gesù Cristo il giorno della sua morte.  Sembra arduo, almeno ai noi cuochi casalinghi,  riuscire a farne tante, anche con un kg di farina, come usava,  ma è così. Anche in passato, però,  non tutti arrivavano a tanto e, anzi, c’era chi biasimava questi virtuosismi.   Emanuele Rossi, nella “Vera cuciniera genovese” (ed. Pentàgora, 2013, prima edizione 1865,  pag. 231) consigliava da 12 a 14 sfoglie con un 1 kg di farina  e  osservava: «molti dividono la pasta in 33 pezzetti precisi, alludendo con ciò all’età in cui morì il Signore; ma ciò certamente non acquista merito a coloro che confondono le cose sacre colla cucina, né alla maggiore squisitezza della torta». Giovanni Ansaldo nel 1930, sul Lavoro, decantando le torte della scià Carlotta, ostessa in Sottoripa, scriveva: «beati coloro che nella loro infanzia hanno imparato a comprendere cos’è una torta pasqualina a 16, a 18, a 20, a 22 sfoglie, e fino a 24 sfoglie, come noi ne vedemmo, con questi occhi mortali…» (Giovanni Ansaldo, “Vecchie zie e altri mostri”, De Ferrari Editore, 1990, pag. 170).

Diverse sfoglie, ciascuna unta d’olio, conferiscono all’involucro una leggerezza maggiore rispetto a una sfoglia sotto e una sopra, che comunque basterebbero a contenere il ripieno. Potremmo anche accontentarci di cinque sfoglie, tre sotto e due sopra come coperchio (c’è anche chi adotta la formula 2+1), comunque ognuno può mettere alla prova la propria abilità e la propria pazienza. Dividete la palla di pasta in tanti pezzi quanti saranno le sfoglie che avete deciso di ottenere, ungete la teglia, lavorate i pezzi con un mattarello fino a ottenere il diametro necessario e deponete le sfoglie, unte, una sull’altra. La teglia deve avere bordi di 4-5 cm, il diametro ideale nel nostro caso è intorno ai 26 cm. Ogni sfoglia deve raggiungere la sommità del bordo del tegame per superarla e poi essere ripiegata sugli strati di copertura per 2-3 cm o anche più. Deposta l’ultima sfoglia, versate le cipolle e spianatele. Quindi ponete in una ciotola la quagliata con la panna, due cucchiai di farina e un pizzico di sale, e mescolate finché non sarete sicuri che non rimangano dei grumi, poi versate il bianco liquido sullo strato di cipolle. Ora tocca alle uova. Qui ne suggeriamo 6 ma c’è chi non ne mette nessuna e chi ne mette quante ce ne stanno, anche una dozzina. Su ogni bianco d’uovo ponete un pizzico di sale e di pepe e una spolveratina di parmigiano. Alcuni vi aggiungono un pezzetto di burro. Poi applicate gli strati di copertura, tagliate i ripieghi di sfoglie  in eccesso e lasciate cuocere in forno a 190 gradi per un’ora.

Gustate la torta quando è tornata a temperatura ambiente, potete prepararla la mattina per la sera o la sera per il giorno dopo. E accompagnatela con un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.

Placet experiri!

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