Iniziano a comparire sui banchi di ortofrutta i primi broccoli romani, affascinanti per il colore verde brillante e la geometria basata sui frattali e la famosa sequenza di Fibonacci: hanno una forma a spirale che parte dal centro, tutte le cime sono posizionate intorno a questa spirale e, partendo dal centro, ognuna è il doppio di misura della precedente. Ma, dal nostro punto di vista il broccolo romanesco è importante per il profumo intenso, il sapore carico, con una nota dolce di pinolo o noce ma più delicato rispetto alle altre varietà di cavoli. E per il suo possibile abbinamento con il baccalà in una antica ricetta genovese di cui oggi tratteremo.
Va detto che sia il baccalà sia i broccoli erano alimenti un tempo a buon prezzo e quindi presenti nella cucina familiare di gran parte del penisola. Nel Sud spesso baccalà e broccoli si accompagnano, con successo, a pomodorini, olive nere, origano, peperoncino, patate, prezzemolo e altro. La versione genovese si basa sulla salsa verde.
Ingredienti: 1 kg di baccalà ammollato, 1 kg di broccoli romani, otto uova, olio extravergine, sale. Per la salsa: 4 acciughe salate, un mazzetto di prezzemolo, 50 grammi di pinoli, 25 grammi di mollica di pane inzuppata nell’aceto, 25 grammi di capperi conservati sotto sale e dissalati in acqua tiepida per una trentina di minuti, due spicchi d’aglio, olio extravergine, aceto.
Mettete nel tritatutto le acciughe pulite e diliscate, l’aglio, il prezzemolo, i pinoli,la mollica di pane, i capperi e tanto olio sufficiente a ottenere una salsa della consistenza voluta. Versate il composto nell’apposito recipiente, controllate la sapidità e aggiungete un po’ di aceto a vostro gusto.
Prendete i broccoli, con un coltello eliminate le foglie e staccate le cime più grosse. Portate a bollore acqua sufficiente, non salata, e versateci le cime. Dopo sette-otto minuti ritiratele.
Ungete d’olio una teglia e collocatevi il baccalà a pezzettoni con la pelle rivolta sul fondo. Fate cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per dieci-quindici minuti. Quando il baccalà avrà perso acqua, ritirate la teglia dal forno, buttate via l’acqua rilasciata dal baccalà, aggiungete le cime dei broccoli, versate abbondante olio su pesce e verdure e un pizzico di sale. Continuate la cottura in forno a 180-200 gradi per una quindicina di minuti.
Intanto avrete fatto lessare le uova per sette-otto minuti, le avrete sbucciate e tagliate in quarti.
Ora non vi resta che disporre nel piatto baccalà, broccoli e uova sode nel modo più appagante dal punto di vista estetico e condirli con la salsa verde. E berci un Golfo del Tigullio Vermentino.
Placet experiri!
