La bottarga in Liguria è presente in tanti piatti, lo è da sempre nel condiggion (leggi qui), a volte compare anche nella capponadda (leggi qui) al posto del musciamme e nelle famiglie è impiegata per insaporire piatti di pasta (leggi qui) e anche in ricette che non state codificate ma vengono tramandate a voce. È il caso della crema di patate alla bottarga di cui trattiamo oggi.

Ma prima facciamo un veloce ripasso, per chi non avesse letto le nostre altre ricette a base di questo prodotto e non lo conoscesse. La bottarga è ricavata dall’essiccazione, dalla compressione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno. Quella di tonno ha un sapore più deciso rispetto a quella di muggine.

Entrambi i tipi, di muggine o di tonno, si trovano in commercio sotto forma di baffe (sacche ovariche) intere o a pezzi, compatte, e posono essere consumate grattugiate oppure tagliate a fettine sottilissime. Possiamo grattugiarle noi oppure acquistarle già grattugiate in vasetti o bustine. In genere quella grattugiata sul momento è più profumata ma esistono in commercio anche ottimi prodotti di bottarga confezionata in polvere. Ne esistono anche di scadenti e quindi bisogna scegliere venditori di cui ci si fida.

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Pur essendo diffusa nella nostra regione, la bottarga non è un prodotto locale. In Italia, le principali zone di produzione sono la Sicilia, la Sardegna  e la Calabria. Il motivo ce lo spiega uno storico dell’enogastronomia ligure, Virgilio Pronzati, autore di numerose pubblicazioni, tra le quali il fondamentale “Grande libro della cucina ligure” (autori Franco Accame, Silvio Torre e Virgilio Pronzati, De Ferrari Editore) ricco, oltre che di informazioni storiche e di ricette anche di una esaustiva e utilissima trattazione di viti, vitigni e viticoltura della regione.

«In Liguria adoperiamo la bottarga da secoli, probabilmente i nostri marinai l’hanno conosciuta frequentando le coste del Mar Nero e nel Mare d’Azov, non dimentichiamo che da quelle parti si produce un ottimo caviale – dichiara Pronzati a Liguria Business Journal – ma ormai da noi la pesca del tonno è ben poca cosa e nel nostro mare il muggine va pescato molto a largo o in determinate acque perché dia il meglio di sé».

Chiarite queste curiosità, per chi le avesse avute, parliamo della ricetta, che è semplicissima.

Per quattro persone occorrono da due a quattro etti di patate, a seconda che si voglia utliizzare la crema come condimento o come contorno.

Facciamo bollire le patate e quando sono morbide – in genere basta una quarantina di minuti ma ovviamente bisogna tener conto delle dimensioni dei tuberi – sbucciatele, schiacciatele con l’apposito attrezzo oppure anche con una semplice forchetta, ma assolutamente non passatele al mixer, e salatele, con moderazione perché la bottarga è già di per sé salata. Ora alle patate aggiungete olio extravergine, meglio se ligure, versandolo a filo ed emulsionando con una forchetta il composto. Come per fare una maionese. Quando avrete ottenuto una crema che vi soddisfa aggiungete la bottarga, grattugiata sul momento oppure in polvere, finché la crema non avrà preso un colore rossastro. Dovrete essere voi a decidere quanta bottarga impiegare, assaggiate la crema ogni tanto finché non vi sembrerà che abbia raggiunto il sapore giusto.

La crema di bottarga accompagna bene il baccalà bollito o arrosto: potete disporla sul piatto come base su cui adagiare il pezzo di pesce oppure servirla accanto come fosse puré, o in una ciotola. Ma qui dovete sbrigliare la vostra fantasia ci sono tanti altri piatti, perlopiù a base di pesce ma non solo, in cui la crema di bottarga risulta un complemento prezioso.

Il vino da abbinare ovviamente dipende da ciò che accompagna la crema, in linea di massima dovrebbe andare bene un Vermentino del Ponente.

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