Carciofi ripieni e cotti in forno. Si fanno un po’ in tutta Italia, e anche la Liguria ha la sua ricetta. E le sue varietà di carciofi: lo spinoso d’Albenga, e i meno conosciuti spinoso di Pompeiana (Imperia) e provenzale di Perinaldo, importato due secoli fa dalla vicina Provenza. Varietà eccellenti ma per la nostra ricetta non è indispensabile il carciofo locale, vanno bene, per esempio, anche lo spinoso sardo, stretto parente di quello di Albenga, e altri, purché siano buoni e teneri. Piuttosto, occorre accertarsi della freschezza: scegliamo quelli dal colore verde lucido, senza macchie nere o marroni, con il bocciolo chiuso, compatto e appuntito e il gambo sodo.
Ingredienti per quattro persone
otto carciofi
un limone
due uova
2 spicchi d’aglio
160 grammi di quagliata
120 grammi di parmigiano grattato
40 grammi di pan grattato
30 grammi di funghi secchi
origano
noce moscata
sale
olio extravergine
Procedimento
Pulite i carciofi, privarli della parte alta, delle foglie esterne e della parte dura alla base, vicino al gambo. I gambi vanno tenuti da parte. Ora occorre tagliare i carciofi in due, asportare il “fieno” o “barba” con un coltellino e buttarlo via, scavare nell’interno, asportane una parte e metterla in acqua acidulata da un limone. Private i gambi della scorza, legnosa e di color verde, e tenete la parte interna, tenera, di colore bianco. Mettete anche il cuore dei gambi e i mezzi carciofi nell’acqua acidulata.
Tritate il cuore dei carciofi e dei gambi, i funghi fatti rinvenire in acqua e l’aglio, mettete il trito in una ciotola e aggiungete le uova, la quagliata, il parmigiano, il pan grattato, un pizzico di origano e uno di noce moscata e il sale necessario. Mescolate con cura fino a ottenere un ripieno uniforme.
Salate i 16 mezzi carciofi, distribuitevi sopra il ripieno e poneteli in una teglia unta d’olio. Lasciateli cuocere trenta minuti nel forno a 180 gradi.
Con quale vino accompagnarli? Con un Riviera Ligure di Ponente Vermentino.
Placet experiri!
