Baccalà speziato al forno

Baccala arrostito al forno e insaporito con un mix di spezie. È un modo di cucinare il baccalà che è caduto in disuso e vale la pena di ricordare, considerato il rapporto, decisamente favorevole, tra tempo e lavoro impiegati e risultato finale. In poche parole, questo è un piatto facile da preparare e gustoso. E anche diverso dal solito, visto che la cucina italiana, e la ligure in particolare, da tempo hanno ridotto drasticamente l’uso delle spezie.

Ingredienti: baccalà già ammollato, olio extravergine, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, sale. Le quantità sono a vostra scelta. In genere 2,5 etti di baccalà bastano per una persona, il resto va in proporzione.

Procedimento. Mettete il baccalà in forno preriscaldato a 250 gradi. Come recipiente va bene anche una vaschetta di alluminio usa e getta. Adagiate il baccalà tagliato in pezzi da 2,5 – 5 etti, nella vaschetta, con la pelle che poggia sul fondo. Senza olio. Lasciatelo cuocere una quindicina di minuti o poco più, finché non avrà dato un bel po’ d’acqua. Ora è pronto per essere insaporito dall’olio e dalle spezie che sarebbero stati spazzati via dalla fuoriuscita del liquido.

Togliete i pezzi di baccalà dalla vaschetta, asciugateli e ungeteli bene d’olio, sotto e sopra. Intanto avrete preparato le spezie, ridotte in polvere e mescolate. Potete acquistarle già in polvere oppure polverizzarle in casa, pestandole nel mortaio, come si faceva una volta, o tritandole finemente con il mixer. Le spezie qui elencate sono quelle che abbiamo visto adoperate ma nessuno vieta di sperimentarne altre. Anche la proporzione tra una spezia e l’altra dipende dal vostro gusto. Ricordate che cannella e chiodo di garofano sono prepotenti, tendono a coprire il sapore delle altre spezie e dello stesso ingrediente principale. Quindi coprite di spezie la parte di baccalà senza pelle, ungete una teglia da forno, metteteci il baccalà speziato, con la pelle che poggia sul fondo, e fate cuocere un altro quarto d’ora. I pezzi devono risultare asciutti ma assolutamente non secchi. Quindi assaggiate e mettete il sale necessario.

Il baccalà così preparato si può accompagnare con la salsa cruda di pomodoro (qui una ricetta utile).

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Merluzzo, stoccafisso e baccalà

Il merluzzo nordico (Gadus morhua, Gadus Macrocephalus) , è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Gadidae. Può arrivare a una lunghezza di 150 e oltre e pesare più di 50 kg cm. Si tratta di uno dei pesci più importanti a livello globale per la pesca commerciale, che si fa con reti e ami. Le località principali di pesca del merluzzo sono l’Atlantico settentrionale, il Pacifico settentrionale, il Mar Baltico e il Mare del Nord.

Il merluzzo oltre che fresco  si utilizza disseccato intero ed è lo stoccafisso, oppure  salato ed è il baccalà. Attenzione, però: nel Triveneto e nelle altre aree della Repubblica di Venezia il termine  baccalà identifica comunemente lo stoccafisso.

Stoccafisso

Da tempo immemorabile immensi banchi provenienti dal Mare del Nord si dirigono verso mari più temperati per deporre le uova. Una parte di essi, seguendo la Corrente del Golfo, termina il viaggio lungo le coste del Vestfjord della Norvegia, in particolare nelle acque che circondano le isole Lofoten. Questo è il merluzzo destinato a diventare stoccafisso. Viene pescato in febbraio-marzo. Solo qui, oltre il circolo polare artico, diventa stoccafisso, grazie a un metodo antichissimo: l’essicazione all’aperto, possibile solo con la giusta combinazione di vento sole e umidità, che altrove non si verifica. Il pesce viene dissanguato, eviscerato, diliscato, decapitato e appeso a rastrelliere di legno per essere asciugato dall’aria fredda.

Il nostro Paese è il maggiore importatore al mondo di stoccafisso norvegese. Delle 5-6000 tonnellate annue di stoccafisso prodotto in Norvegia, circa 3.300 tonnellate arrivano in Italia. Una quota che rappresenta più del 60%. Il resto, la parte meno pregiata, va in Africa, qualcosa in aree che hanno conservato un’influenza della tradizione italiana, come il nizzardo, o certe zone della Croazia. La Liguria, con il Veneto, è ai vertici nazionali per consumo di stoccafisso, seguono con un certo distacco Campania, Calabria e Sicilia e, con quantità più modeste, Toscana (Livorno) e Marche (Ancona). Circa l’80% delle varietà di stoccafisso più pregiate, skrei e ragno viene consumato in Liguria.

Baccalà

Il merluzzo viene decapitato, aperto e conservato disteso in appositi barilotti sotto sale. Il nome viene dal portoghese bacalhao o dallo spagnolo bacalao che a loro volta derivano dal fiammingo bakkaliaumche significa “bastone di pesce”. Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo al largo dell’isola l’isola di Terranova (Canada) e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

La maggior parte del baccalà consumato oggi viene dalla zona compresa tra Islanda, Danimarca e Norvegia e da Terranova dove due correnti, quella del Labrador e quella del Golfo, scontrandosi tra loro smuovono i sedimenti dal fondo, rendono queste acque ricche di nutrienti. Il consumo di baccalà è molto diffuso nel mondo, ai primi posti sono Portogallo e Brasile. In Italia le regioni che importano maggiori quantità di baccalà sono Liguria, Veneto, Basilicata, Calabria e Sicilia.

A Genova è presente una delle tre sedi (le altre sono a Roma e Napoli) di Unifrigo Gadus, una delle più grandi imprese di importazione di stoccafisso e baccalà, nata dalla fusione della genovese Gismondi, leader dei prodotti norvegesi destinati al Nord Italia con le rivali Eminente e La Rocca , dominanti nelle regioni del Centro – Sud.