Il nasello è un pesce diffuso nel Mar Ligure e facile da trovare in pescheria. Ha polpa magra e bianca dal sapore delicato, l’ideale per questi giorni di gran caldo. Spesso oggi viene preparato in umido con pomodori, acciughe salate e capperi ma in Liguria la ricetta più comune in passato prevedeva la bollitura, che forse è la maniera migliore per cucinare questo pesce: non rischia di coprirne il sapore. Bollito, il nasello si condisce con olio, sale e pepe bianco.

Ottimo, ma c’è una ricetta, che abbiamo visto in uso nelle famiglie, in cui l’essenzialità del bollito viene arricchita con il gusto e il colore del pomodoro, senza pericolo di mortificare il povero nasello. Il pomodoro, ricordiamo, contiene in alta concentrazione l’acido glutammico, che esalta i sapori (https://liguria.bizjournal.it/2018/06/funghi-secchi-acciughe-salate-pinoli/).

Prima di passare alla ricetta, però, va chiarito un elemento fondamentale: che cosa intendiamo per nasello?  Spesso viene confuso con il merluzzo, addirittura alcuni credono che sia il merluzzo da giovane. In realtà entrambi questi pesci fanno parte dell’ordine dei Gadiformi ma appartengono a famiglie diverse. Il merluzzo, nome scientifico Gadus (Gadus Morhua quello detto bianco o comune, Gadus Macrocephalus quello del Pacifico, Gadus Ogac quello della Groenlandia) predilige le acqua fredde del Nord Europa e del Nord America, il nasello (Merluccius Merluccius, e il nome deve avere contribuito alla confusione) si è ambientato molto bene nel Mediterraneo. Entrambi sono predatori. Hanno sapore differente e il nasello contiene un poco più di grassi (0,67 contro 0,35) e  di calorie (82 contro 71). Si tratta di differenze davvero minime, niente paura, anche il nasello ha carni magre.

Il Gadus del Nord Europa si consuma anche conservato, diventa stoccafisso se sottoposto a essiccazione e baccalà se messo sotto sale. Vecchi amici. E ora torniamo al nostro nasello, o Merluccius Merluccius.

Ingredienti: le dimensioni del nasello variano molto, in genere in pescheria lo troviamo sui 20 cm ma anche oltre, fino a 60 cm. Ipotizziamo di impiegare quattro naselli da 350 grammi ciascuno: ci occorrono per la bollitura acqua tanto da coprire il pesce, un po’ di vino bianco secco, due foglie d’alloro, sale, 10 grani di pepe nero.

Per la salsa: 700 grammi di pomodoro, 6 cl di olio extravergine, sale, pepe bianco.

Procedimento

Mettete il pesce in acqua fredda con l’alloro, una tazzina di vino bianco, un pizzico di sale e il pepe, portate a bollitura a recipiente coperto e da quando l’acqua inizia a bollire fate cuocere ancora per quattro minuti. Poi spegnete e lasciate raffreddare il pesce nel suo brodo per circa un’ora. Il fuoco deve essere basso. L’ideale è usare una pesciera, con un fondo estraibile che permette di togliere il pesce dall’acqua senza toccarlo e quindi senza il rischio di frammentarlo. Il nasello è delicato, quindi: fuoco basso, massima attenzione ai tempi di cottura e cautela.

Emulsione di pomodoro crudo e olio

E ora veniamo alla salsa. Tuffate i pomodori in acqua bollente, lasciateceli per un minuto o due, il tempo che inizi a formarsi qualche crepa nella buccia, toglieteli dall’acqua. Ora potrete sbucciarli agevolmente. Tagliateli a metà e date loro una leggera strizzatina, tanto da togliere i semi e soltanto una minima parte dell’acqua di vegetazione. Passate i pomodori al mixer, versando l’olio a poco a poco come per fare una maionese. Aggiungete il sale necessario e un pizzico di pepe bianco.

Potete servire il nasello condito con un filo d’olio e il sale, con accanto la salsa di pomodoro.

Che cosa bere con il nasello così preparato? Vini bianchi giovani, secchi, profumati e di buona sapidità.

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