Polonia, Finlandia, Spagna, Irlanda, Argentina: le carni vendute alla “Macelleria da Luca” al Mercato Orientale di Genova arrivano da questi e altri paesi (anche dalla Prussia, che come Stato non esiste più dalla fine della seconda guerra mondiale) per la gioia dei buongustai. Viene da chiedersi: come mai? Le nostre Chianine e Fassone non sono abbastanza buone?
«Niente affatto – risponde Luca Spanedda, titolare del banco e impegnato in altri tre esercizi di macelleria e gastronomia – Chianina e Fassona sono squisite e noi scegliamo il meglio disponibile sul mercato. Per esempio, acquistiamo le carni piemontesi attraverso un mediatore che fa questo lavoro spinto dalla passione, è un uomo sui 75 anni e ancora gira per le cascine del Piemonte. In prevalenza opera nel cuneese, in cerca delle carni migliori. No, non è che non siano abbastanza buone le carni italiane ma possiedono determinate caratteristiche e il consumatore può desiderarne anche altre. Per esempio, la costata di Fassona è uno dei tagli migliori che si possono trovare in una macelleria italiana, grazie alla sua morbidezza e al sapore intenso e insieme delicato. È una carne magra. Però anche la carne marezzata, cioè venata di grasso, ha i suoi pregi. La marezzatura è la distribuzione del grasso nella massa muscolare della carne. Durante la cottura, il grasso si scioglie e conferisce alla carne una fragranza che delizia il palato. All’estero ci sono razze bovine con queste e altre caratteristiche e noi le importiamo. Forse non si può dire cosa sia meglio in assoluto, dipende dai gusti personali e anche dalle circostanze, dal momento. Un giorno possiamo preferire una bistecca di Fassone o di Chianina, un altro giorno una Prussiana».
Il Fassone è caratterizzato da masse muscolari ipertrofiche, quindi la sua carne è magra. La Chianina, altra gloria della zootecnia italiana, possiede due caratteristiche genetiche che la rendono unica: il suo particolare metabolismo rallenta la formazione dei depositi di grassi, il gigantismo permette la macellazione di capi ancora giovani. Queste due caratteristiche insieme danno una carne dal colore rosso vivo, soda ed elastica al tocco, con piccole venature di grasso.
Al banco di Spanedda troviamo bistecche di Wagyu Kobe italiana, la razza giapponese diventata un mito gastronomico, di Rubia galiziana, Prussiana, Warta, Finlandese, Angus argentino e Angus irlandese, Chianina, Fassone, “Erba Medica” (detto così dal tipo di alimentazione).
Carni di alta qualità, grazie all’alimentazione e alle caratteristiche genetiche delle razze, carni che richiedono frollature adeguate. E anche prezzi adeguati: la Wagyu al consumatore costa 75 euro al kg, la Rubia 48 euro, la finlandese 38, la Warta 35. Eppure si vendono. «Oggi – spiega Spanedda – tendenzialmente in casa si consuma un solo pasto al giorno, e in generale si mangia meno di una volta. Meno quantità e più qualità. Contano le esperienze, le emozioni, non solo le calorie. C’è chi è disposto a spendere un po’ di più, e non soltanto in fatto di carni, per alimenti di qualità. Noi cerchiamo di accontentarlo».
