Quali sono i parametri per stabilire la vita dei prodotti alimentari destinati allo scaffale del supermercato, di un negozio o della dispensa di casa. Quali modelli di riferimento permettono di determinare il mantenimento delle proprietà sensoriali di un alimento nel proprio imballaggio. Sono alcune dei temi che saranno affrontati durante il seminario “Shelf life degli alimenti: dalla scelta dei parametri all’interpretazione delle informazioni”, organizzato da Labcam srl- Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria, il Laboratorio chimico della Camera di commercio di Torino, in collaborazione con Aeiforia srl, per lunedì 17 luglio, dalle 9 alle 16.30, nel Centro Congressi il Fienile del Campus Universitario dell’Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza.
«La shelf life – spiega Luca Medini, direttore di Labcam srl – di un prodotto alimentare è il periodo in cui è possibile mantenere, a livelli accettabili, la qualità sensoriale e nutrizionale. Gli operatori del settore della sicurezza alimentare devono avere ben chiari quindi gli aspetti microbiologici, chimici e i modelli che permettono il mantenimento di una stabilità dei parametri nutrizionali indicate sull’etichetta». Per definire la shelf life di un prodotto, in conformità con le normative in vigore, occorre tenere conto di diversi fattori che garantiscano la sicurezza del prodotto, la sua stabilità e le caratteristiche organolettiche.
Non esistono – precisa Medini – alimenti che non siano sottoposti nel tempo a una trasformazione progressiva delle proprie caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche, microbiologiche e strutturali. Gli alimenti sono infatti dei sistemi complessi dal punto di vista chimico, chimico-fisico e biologico». Vista la complessità e la dinamicità del sistema-alimento», la qualità di un prodotto alimentare è in movimento a partire dal momento della sua produzione. Il concetto di shelf life è strettamente correlato alla temperatura di conservazione dell’alimento stesso, ma non solo. Condizionano la vita a scaffale anche l’umidità, l’esposizione a radiazioni luminose, la qualità microbiologica delle materie prime, la formulazione del prodotto, cioè quantità e composizione degli ingredienti, le condizioni di processo quindi le modalità di preparazione e come è stato confezionato».
