Il Pan Martin, Pane Martino, preparato con farina di grano e di castagne, è considerato tipico soprattutto delle valli Graveglia, Sturla e Vara ma una volta era di uso comune in tutto l’entroterra ligure, dove il castagno era, ed è ancora, molto diffuso. La castagna nei secoli scorsi ha nutrito le popolazioni delle nostre vallate e probabilmente ne ha garantito la sopravvivenza. Parte del raccolto veniva essiccato, macinato e ridotto in farina, disponibile verso la fine dell’autunno. Il nome Martin pare venga dal santo Martino, che si festeggia l’11 novembre, giorno in cui per tradizione la farina di castagne doveva essere pronta.
La farina di castagne serviva a preparare dolci, frittelle e vari tipi di pasta, e alcuni di questi prodotti sono ancora oggi conosciuti e consumati, come le piccagge, le troffie, il castagnaccio. E spesso serviva a integrare la più costosa farina di grano per ottenere il pane. Non soltanto in Liguria, del resto, ma anche, con alcune varianti, in diverse aree appenniniche di Piemonte, Toscana, Emilia. Pur meno ricca di proteine della farina di grano, quella di castagne abbonda di zuccheri, amidi e sali minerali ed è una buona fonte energetica.
Il suo pane merita di non essere dimenticato, per rispetto della nostra storia e anche, semplicemente, perché è buono. Scuro, dolce, delicato ma saporito e profumatissimo, può arricchire la nostra tavola e suggerirci abbinamenti strepitosi.
Vediamo come farlo. Bisogna partire da una premessa: il rapporto tra farina di grano e di castagne varia, una volta era dettato dalla necessità, da quanto si aveva dell’una e dell’altra, oggi badiamo alla bontà del risultato.
Il nostro pane sarà tanto più saporito e profumato quanta più farina di castagne avremo impiegato. Però la lievitazione è favorita dalla farina di grano.
Bisogna quindi trovare un compromesso tra due opposte esigenze, per ottenere un pane che ci faccia avvertire l’apporto della castagna e sia anche lievitato come si deve. Non solo. La proporzione tra le due farine determina anche la quantità di lievito da impiegare e il tempo di lievitazione. Complicato? Un po’, sì, ma fattibile.
Partiamo da una ricetta di base, ognuno la adatterà secondo quello che vuole ottenere ed eventualmente anche in base alle esperienze fatte. La proporzione tra le due farine va da due terzi castagne e un terzo grano, grano e castagne in parti uguali, a due terzi grano e un terzo castagne. Noi qui adottiamo la formula intermedia, che ci garantisce un buon grado di “castagnosità” e un’alta probabilità di lievitazione.
Diciamo, quindi, mezzo kg di farina di castagne, mezzo dell’altra, 20 grammi di lievito di birra, 20 grammi di sale, acqua necessaria a formare un impasto liscio ed elastico. Molti aggiungono gherigli di noce. Si fa come per il pane comune, dopo avere mescolato le due farine si lavora il tutto su una spianatoia. Il tempo di lievitazione è di almeno 45 minuti, dipende comunque anche dalla temperatura dell’ambiente. Quando il pane è lievitato va messo in teglia e in forno. Di solito si preriscalda il forno a 210-220 gradi e dopo un quarto d’ora di cottura si scende a 190-180 gradi. Per la cottura in tutto calcolate 45-55 minuti. La superficie del pane deve essere dorata e, se percossa, risuonare come se la pagnotta fosse vuota.
Resterebbe ora da vedere quale vino abbinare. Questo pane da solo andrebbe bene con vini rossi giovani, profumati, secchi ma morbidi, sapidi e poco tannici. Però è bello scoprire come si accompagna a tanti prodotti anche molto diversi, panna, ricotta, quagliata, formaggi stagionati o freschi, salumi. Dovrete trovare soluzioni buone caso per caso.
Placet experiri!
