La tartare, di carne bovina o di pesce, va di moda. E in effetti è buona. Quella di pesce, però, ha una complicazione: la polpa cruda può contenere parassiti come l’Anisakis, che provoca gastriti, allergie e ulcere. E, come del resto altri alimenti, può essere contaminata da batteri che causano diversi disturbi anche molto seri.
Quando si mangia pesce crudo è quindi importante accertarsi che sia stato sottoposto ad abbattimento. I ristoranti per questa operazione usano l’abbattitore, che consente di ottenere ingredienti sicuri in 24 ore. A casa pochi hanno questo apparecchio ma si può raggiungere lo stesso risultato tenendo il pesce nel comparto del freezer per 96 ore. Oppure, procedimento semplicissimo e sicuro, si compera un prodotto surgelato e lo si fa scongelare in frigorifero.
Ciò premesso, passiamo alla ricetta di oggi, che contiene sapori e profumi del nostro territorio. E tra i tanti tipi di pesce utilizzati per le tartare (orata e branzino vanno per la maggiore ma ce ne sono altri adatti, per esempio l’umile sugarello), scegliamo il tonno: ci sembra si abbini meglio all’oliva taggiasca, che vogliamo impiegare.
Ingredienti. 400 grammi di tonno, debitamente abbattuto e scongelato; un limone, due cipollotti freschi, 40 grammi di olive taggiasche denocciolate, olio extravergine Dop Riviera Ligure, sale, pepe.
Procedimento. Tagliate il tonno in cubetti dello spessore di circa mezzo centimetro, conditelo con il succo del limone, un trito finissimo dei cipollotti, sale, pepe macinato e olio quanto basta. Unitevi le olive e mescolate il composto in modo che risulti omogeneo. Potete portare il tavola la vostra tartare distribuita in ogni piatto e formata con un copapasta. Ed è tutto. Ma non dimenticate un buon Vermentino.
Placet experiri!
