Questa torta di patate ricorda un po’ la baciocca , diffusa nel Tigullio e nel suo entroterra, ma è presente nel Ponente ligure dove, con il nome di pisciarada, viene considerata una variante della sardenaira. Senza contare che, nella versione prevalente, quella senza lievito nella pasta, fa pensare anche a una pasqualina dove le patate hanno sostituito le verdure (carciofi, bietole, ecc…).
Qui scegliamo la versione forse più comune e che a noi sembra più interessante: pasta non lievitata, che arriva a coprire i bordi della torta senza fare da coperchio, patate schiacciate e non a fettine.
Ingredienti. 200 grammi di farina, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, acqua, 1 kg di patate a pasta bianca, 400 grammi di latte, 30 grammi di burro, noce moscata, sale, pepe, 100 grammi di formaggio grattugiato: grana o parmigiano o pecorino sardo, secondo il grado di sapidità che preferite.
Procedimento. Lavorate, a mano o nella planetaria, la farina con un pizzico di sale e il mezzo bicchiere d’olio e tanta acqua tiepida quanto risulta necessaria per ottenere un composto sodo ed elastico, malleabile e non appiccicoso. Simile alla pasta matta delle pasqualine ma con più olio e meno acqua. Copritelo con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora. Fate bollire le patate con la buccia e, quando saranno morbide, sbucciatele, passatele nello schiacciapatate e versatele in una ciotola. Aggiungete il latte caldo, un pizzico di sale, uno di noce moscata e uno di pepe in polvere, due terzi del formaggio grattugiato e il burro. Con un cucchiaio di legno mescolate bene il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, da porre sul fondo unto d’olio di una teglia, versatevi il composto di patate, ripiegate a cornice la pasta debordante sull’orlo, cospargete il ripieno con il formaggio rimasto, e infornate a 190 gradi per 45 minuti.
Servite la torta tiepida o a temperatura ambiente, con un Vermentino.
Placet experiri!
