Compaiono in questi giorni sui banchi dell’ortofrutta gli agretti (detti anche barba di frate, barba di cappuccino, barba di Negus, senape dei monaci, roscani, lischi. finocchi di mare, bacicci, nome scientifico Salsola soda). La loro stagione non è lunga, va da febbraio a maggio. Approfittiamone subito: gli esperti ci dicono che questo ortaggio possiede proprietà depurative e diuretiche e, grazie all’apporto di fibre, aumenta il senso di sazietà, diminuendo il desiderio di altro cibo. Ed è pure buono, con quel sapore aspretto da cui viene il suo nome. Si può cucinare in tanti modi, anche solo bollito e condito con sale, olio e limone.
Gli agretti amano la salsedine marina e crescono bene nelle zone costiere, in Liguria quindi non mancano. Neppure in cucina, ovviamente. Oggi proponiamo questo piatto, diffuso anche in altri territori con diverse varianti (capperi, peperoncino, olive, l’onnipresente pomodoro, uvetta), e nella nostra regione di solito condito solo con olio, aglio e acciughe salate.
Ingredienti: 500 grammi di agretti, 2 spicchi d’aglio, 4 acciughe salate, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale.
Procedimento. Molti fanno cuocere questo ortaggio prima in acqua o al vapore e poi in padella con l’olio, l’aglio e le acciughe. Non è che sia sbagliato, ma cotti due volte gli agretti perdono un po’ di quella croccantezza che contribuisce a renderli così gradevoli.
Proviamo così: prima di tutto bisogna tagliare via la parte terminale bianca e rossastra, legnosa, poi gli agretti si sciacquano bene e si lasciano in una ciotola una decina di minuti, quindi si risciacquano due volte. Si mette a bollire in pentola l’acqua leggermente salata e intanto si fanno sciogliere nell’olio, con i due spicchi d’aglio schiacciati, le acciughe, pulite, diliscate e tritate. L’aglio va levato appena comincia prendere colore. Quando l’acqua bolle vi si immergono gli agretti. Dopo quattro minuti li togliamo dalla pentola e li facciamo scolare, intanto la salsa di olio e acciughe sarà pronta e la verseremo ancora bollente sulla verdura. Non resta che servire il piatto, come contorno per secondi a base di carne, pesce, uova. Il vino dipenderà dal piatto base. Se gustate gli agretti da soli potete accompagnarli con un Bianco di Coronata.
Placet experiri!
