Stoccafisso alle melanzane è una delle numerosissime varianti dello stoccafisso accomodato, che oggi in genere si prepara con pomodori e patate e il trito classico di carote, sedano e cipolla ma un tempo poteva comprendere, oltre a pinoli, acciughe salate e funghi secchi, anche capperi, olive, uva passa, noci, oppure bietole. O anche, per l’appunto, melanzane.
Piatto insieme semplice ma impegnativo. Semplice perché lo stoccafisso accomodato è quasi impossibile farlo male, anche semplificandolo al massimo. Impegnativo, se vogliamo che la presenza delle melanzane abbia un senso. Proprio perché lo stoccafisso in umido con il pomodoro è già buono di per sé, le melanzane devono portare un valore aggiunto.
Nella cucina esistono due tendenze fondamentali, una esalta l’ingrediente principale, l’altra compone una sinfonia di sapori e profumi, dove nessun ingrediente predomina sugli altri. Una filetto di manzo al sangue è ottimo di per sé, con un po’ di sale. Eventuali salse devono solo esaltarne il sapore ma non sono indispensabili. Anzi, a volte, lo coprono. Così, con un branzino o un’orata al cartoccio patate, pomodori, ecc.. hanno, è chiaro, una funzione accessoria. I gamberi freschi è un peccato annegarli in maionese o salse. Dànno il massimo cotti al vapore e conditi con un filo di olio, oppure crudi. Mentre certi spezzatini di carne e verdure devono equilibrare i diversi sapori, come anche i ripieni, i minestroni le insalate, ecc…
Per tornare alla nostra ricetta, le melanzane si devono sentire, non lasciamole soccombere ai sapori forti dello stoccafisso e delle acciughe salate, altrimenti è inutile metterle. Quindi occhio alla loro quantità, qualità e cottura.
Circa la qualità chiedete al banco dell’ortofrutta una melanzana dal sapore deciso. Potrebbero andare bene le lunghette liguri e le melanzanine del genovesato, che di solito si fanno ripiene.
Ingredienti. 600 grammi di stoccafisso, 600 grammi di melanzane, 400 grammi di pomodori, due spicchi d’aglio, 60 grammi di funghi porcini secchi, 60 grammi di pinoli, 6 acciughe salate, una carotina, una cipolla bianca o dorata, mezza costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di olio d’oliva extravergine, vino bianco qb.
Fate ammollare i funghi in acqua tiepida una trentina di minuti. Tuffate le melanzane in acqua bollente e lasciatecele per 4-5 minuti, in modo che si ammorbidisca la buccia, quindi tagliatele a pezzi lunghi circa 4 cm per 2, salatele e mettetele su carta oleata, in una teglia in forno, a 225 gradi, perché si asciughino. Non devono diventare secche ma asciutte e sode.
Tritate cipolla, carota, sedano, prezzemolo, aglio, acciughe e metteteli nel tegame a soffriggere nell’olio. Dopo 4-5 minuti aggiungete i pomodori tagliati a dadini, lo stoccafisso a pezzettoni, i funghi e le melanzane. Fate cuocere una trentina di minuti a fuoco molto basso e tegame coperto, versando qualche cucchiaiata vino bianco quando il composto si asciuga troppo. Dopo cinque minuti controllate se il sale rilasciato dalle acciughe è nella quantità giusta, se è insufficiente aggiungetene un pizzico, se eccessivo mettete in tegame un altro pomodoro. Servite il piatto bollente, anche riscaldato se lo avete preparato qualche ora prima. Con quale vino? Potreste provare un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
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