Uova in camicia, o affogate, o œufs pochés o poached eggs, un piatto presente sia nella cucina familiare sia – specialmente all’estero – in quella dei ristoranti, e anche in Liguria, con qualche preferenza rispetto ad altri territori per alcuni ingredienti. Oggi da noi le uova affogate sono ancora in uso ma meno in confronto con altre ricette forse un po’ più sbrigative. Qui le riproponiamo perché ci sembrano l’ideale in questi giorni di festa o tra le feste, in cui si tende a fare la prima colazione un po’ più tardi e più robusta, fino a trasformarla nella componente di un pranzo di mezzogiorno precoce: un brunch, in sostanza, anche a non chiamarlo così.
Ingredienti: uova freschissime, acqua, aceto di vino bianco, sale, pepe, burro, parmigiano grattato, cannella in polvere. Eventualmente: fette di pane tostate, besciamella, funghi secchi.
Preparazione
Per questa ricetta in particolare le uova devono essere freschissime. Come facciamo a sapere se lo sono? Non basta la classica prova dell’acqua, immergere le uova e vedere se galleggiano o restano al fondo. Può andare bene quando si fa una frittata ma non nel nostro caso. La regola è: rompere l’uovo in un piatto o direttamente nel mestolo a altro strumento che verrà utilizzato per l’immersione nell’acqua: soltanto se il tuorlo è a cupola, sodo, non tende ad appiattirsi, ed è perfettamente compattato all’albume, è freschissimo e da utilizzare in questa ricetta. Se il tuorlo è piatto e l’albume acquoso, l’uovo può essere usato in cucina ma per frittate, sformati, torte salate. Se il tuorlo non è compattato all’albume e appare opaco, buttate via tutto.
Ora mettiamo a bollire dell’acqua in un tegame dai bordi alti, in modo che le uova non tocchino il fondo. L’acqua deve essere in quantità proporzionata al numero di uova, in modo che queste non si tocchino, circa mezzo litro per uovo. Calcoliamo per quattro uova due litri d’acqua, a cui aggiungere un bicchiere di aceto di vino bianco e sale grosso quanto basta. Portiamo l’acqua a bollore, la facciamo vorticare con un cucchiaio, versiamo le uova, una a una, nel mestolo (dove possiamo controllare se sono freschissime), e poi immergiamo il mestolo nell’acqua e rilasciamo il contenuto. L’aceto, per una reazione chimica, facilita la compattezza dell’albume. Stesso effetto ottiene il rimescolamento dell’acqua. Non è necessario suscitare una tempesta nel tegame, è sufficiente fare vorticare l’acqua per qualche secondo in modo che l’albume giri intorno al tuorlo. Il nome uova in camicia allude al fatto che il rosso deve apparire completamente rivestito dal bianco. Con un cucchiaio controllate innanzi tutto che l’uovo non tocchi il fondo del recipiente e poi aggiustate i bordi del bianco in modo da renderlo il più regolare possibile.
Oggi sono in commercio delle coppette di silicone, da immergere con l’uovo nell’acqua, studiate apposta per questa ricetta. In ogni caso, da quando l’acqua riprende a sobbollire calcolate due minuti, non di più se volete che il rosso all’interno della camicia soda rimanda liquido, e togliete le uova dal tegame con una schiumarola. Posatele prima su carta assorbente da cucina e poi su un piatto oppure su fette di pane tostato.
Oggi l’uovo in camicia è apprezzato anche perché viene cotto senza grassi e può essere gustato anche solo con un pizzico di sale ma il condimento classico, indicato nelle ricette ottocentesche, è sale, pepe, burro, parmigiano e cannella in polvere. Alcuni preferivano coprire le uova con una besciamella arricchita da un trito di funghi secchi fatti rinvenire nell’acqua e poi passati brevemente nel burro. Servite le uova affogate caldissime.
Potreste abbinarle a un Pigato.
Placet experiri!
