Cozze, muscoli, mitili. Il primo termine è quello più in uso in Italia, specialmente nel Centro-Sud, il secondo è adoperato comunemente in Liguria e in altre regioni, il terzo è quello scientifico. Chiamateli come volete, il fatto è che sono buoni e che la loro stagione migliore va da maggio ad agosto. È quindi il momento di approfittarne e di provare una ricetta molto diffusa nello spezzino ma apprezzata anche nel resto della Liguria, con qualche variazione.
Partiamo dalla versione più semplice, in uso nel genovesato.
Avvertenza preliminare: acquistate i muscoli da una pescheria che conoscete e di cui avete fiducia: dovranno avere il guscio ben serrato e profumo di mare. Sciacquateli, e scartate quelli rotti o non del tutto chiusi. Quindi eliminate il bisso, o barbetta, quel filamento presente sul lato stretto del mollusco. Basta tirarlo con le dita verso l’alto e poi strapparlo. Con un paglietta di ferro o altro raschiate i gusci. Sciacquateli ancora e i muscoli saranno pronti per essere cucinati.
Ora dividete i muscoli in due parti: un terzo, che comprenderà quelli più grossi, destinati a essere riempiti, e due terzi da utilizzare per la farcia. Questi ultimi fateli aprire a secco in un tegame a fuoco vivace. Bastano pochi minuti. Appena aperti toglieteli dal tegame, estraete la polpa dai gusci e tritatela. I mitili da farcire vanno aperti crudi, con un coltello, badando a non separare completamente le due valve, altrimenti, una volta immesso il ripieno, sarete costretti a tenerle unite legandole con un spago. Eseguite l’operazione sopra una bacinella, in modo da conservare il liquido uscito dai gusci.
Passiamo al ripieno. In una terrina mettete due spicchi d’aglio e quattro cucchiai di prezzemolo tritati finemente, 40 grammi di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 60 grammi di Parmigiano, i muscoli tritati, un uovo e un po’ del liquido, filtrato, emesso dai muscoli aperti, sale e pepe. Se l’uovo è piccolo aggiungetene un altro. Prima di mettere il sale assaggiate il composto perché il liquido dei muscoli è ovviamente salato. Mescolate bene in modo da rendere il ripieno omogeneo (oppure passate al mixer tutti gli ingredienti).
Riempite i muscoli con il ripieno e chiudeteli con una leggera pressione delle dita.
Ora tritate aglio e prezzemolo, lasciateli soffriggere un minuto o due in un tegame e aggiungete i pomodori tritati, fate sfumare con del vino rosso, abbassate la fiamma, salate, coprite il tegame e fate cuocere per una ventina di minuti. La quantità di pomodoro e degli altri ingredienti del sugo dipende da quanti muscoli metterete a cuocere. Dovrebbero bastare uno spicchio d’aglio, due cucchiai di prezzemolo, mezzo kg di pomodori e mezzo bicchiere di vino.
Quindi disponete i muscoli ripieni nel tegame, allineati e affondati nel sugo. Fate cuocere il tutto per una trentina di minuti, sui fornelli a fuoco bassissimo e tegame coperto oppure in forno a 180 gradi. Servite i muscoli con il sugo ancora caldi.
Questa è la ricetta forse più in uso nella Liguria centrale e del Ponente. Nello spezzino, al ripieno che abbiamo descritto in genere si aggiungono cento grammi di mortadella, ovviamente tritata, eventualmente anche 150 grammi di bietole, bollite, ben strizzate e tritate. Il sugo resta lo stesso. Scegliete la versione che vi convince di più o, meglio, provatele entrambe. E accompagnate il piatto con un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
