Involtini di maiale, un piatto del levante ligure, simile alle tomaxelle genovesi, con la carne di maiale al posto di quella di vitella o vitellone, e più semplice da preparare.
Ingredienti: otto fettine sottili di lonza di maiale, 400 grammi di salsiccia, 100 grammi di parmigiano grattugiato, due uova, 4 cucchiai di foglioline di maggiorana tritate, noce moscata, 50 grammi di burro, 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, un bicchiere di vino bianco secco, un rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio, acqua o brodo di carne, sale.
Procedimento. Fate rosolare in pochissimo olio la salsiccia, spellata e sbriciolata. Luganega o i tipici salsicciotti della vicina Toscana. Non hanno lo stesso gusto e la stessa resa, la luganega spesso è insaporita, oltre che da pepe e sale, da vino bianco, cannella e noce moscata, il salsiciotto toscano in genere è più pepato e salato e può contenere aglio. Ma le varianti sono infinite per entrambi i due tipi di salsiccia. Noi per questa ricetta preferiamo la luganega, voi scegliete a vostro gusto. Senza contare che c’è chi usa al posto della salsiccia altra carne di maiale, lonza o arista. Quando la salsiccia ha perso il colore rosato toglietela dal tegame, mettetela su tagliere e tritatela. Versatela in una ciotola insieme alle uova sbattute, la maggiorana, un pizzico di sale e uno di noce moscata. Se questa spezia è già presente nella salsiccia non mettetela nel ripieno. Anche qui le varianti sono molte, dipende anche dal sapore della salsiccia. Se poi preferite impiegare la carne di maiale potete insaporirla con un trito di salvia, aglio e rosmarino e un pizzico di pepe. Distribuite il ripieno sulle fettine, da arrotolare e chiudere con stecchini di legno oppure con spago da cucina. Mettete gli involtini a rosolare nel burro e olio con il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio, che va tolto quando prende colore. Al posto del burro usuale si può impiegare burro chiarificato, si trova ormai anche nei supermercati, ed è adatto alle cotture non brevissime (questa dura 20-25 minuti). Gli involtini avranno un sapore più delicato. Con 60-70 grammi di burro chiarifcato potete fare a meno dell’olio. Quando gli involtini hanno preso colore versate nel tegame il vino bianco e proseguite nella cottura a fuoco basso e tegame coperto, aggiungendo, secondo necessità, brodo di carne o anche acqua leggermente salata. Servite gli involtini ancora caldi. Possono essere accompagnati da fagioli bolliti e saltati nel sugo della carne, o da patate arrosto o da purée di patate. Senza dimenticare un Colli di Luni Rosso.
Placet experiri!
