La Ciambella della Befana, o dei Re Magi, è una torta a forma di ciambella tipica del Ponente Ligure, preparata per il giorno dell’Epifania. Soffice, non troppo dolce, è ricoperta in genere di canditi o di granella colorata di zucchero, detta mompariglia. Anche di uvetta e mandorle, se si vuole, in ogni caso è bene che sulla sua superficie spicchi qualcosa di colorato che ricordi i gioielli, perché questo è un dolce da re, non per nulla si chiama torta dei Re Magi. E per un altro motivo, una tradizione che qui in Liguria molti hanno dimenticato ma altrove è rimasta ben viva e noi potremmo ripristinare, per la gioia dei nostri bambini: la ciambella o torta contiene un oggetto: chi se lo trova nella propria fetta è il re o la regina della giornata o della serata. Con quali autorità e benefici decide ogni famiglia. Andare a curiosare nella tradizione può servire anche a recuperare qualcosa di buono e di bello.
Nel giorno dell’Epifania in diversi paesi d’Europa troviamo diversi dolci che al loro interno contengono un piccolo oggetto tale da far diventare re della festa la persona che lo troverà nella sua fetta.
In Piemonte, e specialmente nel cuneese, si prepara ancora la Fugassa della Befana, un dolce a forma di margherita che nasconde una piccola sorpresa, una fava o altro, bianca o nera. Chi trova la sorpresa bianca dovrà farsi carico delle spese della focaccia, chi trova la nera pagherà da bere a tutti. In alcune zone alle fave viene sostituito un piccolo re e il fortunato che trova nella sua fetta la figura sarà il re o la regina della giornata. La fugassa della Befana non solo ha attraversato i secoli ma probabilmente si è arricchita col tempo: secoli fa le famiglie contadine, quando andava bene, avevano in casa farina, uova, burro e latte. Per decorare avranno usato scorze di frutta secca: i canditi, importati all’epoca delle Crociate, erano molto costosi. E costoso e raro era anche lo zucchero, che ha iniziato a diffondersi in Europa nella seconda metà del Seicento, con l’introduzione nei Caraibi della canna da zucchero, lavorata da schiavi, e poi con la rivoluzione industriale che lo ha reso disponibile anche ai meno abbienti.
La tradizione della torta dei Re Magi è rimasta forte in Francia. La Galette des Rois viene consumata nel giorno dell’Epifania per rappresentare l’incontro fra i Re Magi e Gesù Bambino. È un tortino a base di pasta sfoglia dorata. Una volta veniva preparata in casa e mangiata senza aggiunte o spalmata di confettura mentre le famiglie più abbienti la farcivano di crema frangipane, a base di mandorle. Oggi possiamo trovare ripieni a base di crema alla vaniglia, al cioccolato, frutta a pezzi o marmellata. L’ingrediente caratteristico di questo dolce era la fava (che poteva essere anche un fagiolo) nascosta nell’impasto. Chi riceveva la fetta che lo conteneva veniva eletto re o regina della giornata. Le fave si sono poi trasformate in statuine o altri piccoli oggetti artistici realizzati in metallo o in porcellana, o in plastica nelle versioni più economiche. C’è anche un collezionismo di questi oggetti. E per ricordare il suo significato si presentava e si presenta in tavola la Galette des Rois sormontata da una coroncina dorata.
Suggestivo è anche il rituale con cui si distribuivano le fette di Galette, una delle quali contenente la regale sorpresa. Ce lo racconta il Gambero Rosso (vedi qui) : “Un protocollo affascinante e caratteristico, che le famiglie più tradizionaliste continuano a mettere in pratica. Il taglio, per esempio, deve avvenire sotto il tavolo all’oscuro di tutti: sarà il più piccolo di casa ad assegnare ogni fetta a un ospite preciso, affidandosi al caso e all’intuito. La fève (così è chiamata in francese la sorpresa all’interno) designa il re o la regina della giornata, che dovrà indossare una corona di carta colorata e, in teoria, potrà ‘dare ordini’ al resto del gruppo per tutto il giorno, proponendo cosa fare per continuare i festeggiamenti”.
Concludiamo la nostra, molto parziale, rassegna con una considerazione: il denominatore comune delle diverse versioni di questo dolce è che contiene una sorpresa e che, almeno all’origine, l’oggetto-sorpresa era una fava. La festa dell’Epifania è associata alla sorpresa, basti pensare alla nostra tradizionale calza della Befana, e la fava è antichissimo simbolo di resurrezione (che presuppone la morte). Lo era per i Greci e i Romani ma non solo. E del resto a Genova il 2 novembre, giorno dei morti, era usanza mangiare stoccafisso e bacilli, una legume simile ai ceci e alle fave che purtroppo da qualche anno non si trova più nei negozi. Ma nell’antichità morte, procreazione e resurrezione erano considerati connessi nel ciclo della vita. Quindi le fave potevano essere presenti tanto nei riti funebri quanto in quelli nuziali. E del resto il loro significato beneaugurante è reso esplicito proprio dal fatto che trovare una fava nella fetta di torta fa diventare re o regina!
La Galette des Rois è così popolare che viene prodotta con questo nome anche in Italia. A Genova una nota pasticceria, Tagliafico, in via Galata, prepara fragranti sfoglie farcite di crema frangipane, una gustosa crema a base di mandorle. Con dentro una sorpresa, un statuina di porcellana che raffigura i personaggi del presepe, e sopra una coroncina dorata.
E ora veniamo alla nostra torta nella versione ligure, quindi a ciambella. Possiamo acquistarla in pasticceria oppure provare a farla, in versione più semplice, a casa nostra. Vediamo come. In sostanza è un dolce lievitato da forno, da preparare usando uno stampo a ciambella e da decorare.
Ingredienti: 400 grammi di farina 00, 130 grammi di zucchero semolato, 100 grammi di latte, 100 grammi di burro, tre uova, 7 grammi di lievito di birra secco o 25 grammi di lievito di birra fresco (oppure una bustina da 16 grammi di lievito istantaneo per dolci) un pizzico di sale, e per decorare canditi, mompariglia, mandorle, uvetta a vostro gusto.
Procedimento. Bisogna partire dalla scelta tra lievito istantaneo o lievito di birra. Nel secondo caso mettete in una ciotola o nel recipiente della planetaria il latte, tiepido, lo zucchero e il lievito. Aspettate una trentina di minuti e poi aggiungete il burro – morbido e quindi tolto dal frigo un’oretta prima – a tocchetti, le uova, la farina e il sale. Lavorate bene l’impasto per qualche minuto, fino a ottenere un composto omogeneo, liscio, morbido ma elastico, da porre in una ciotola coperta da pellicola alimentare. Lasciatelo lievitare per due-tre ore, il tempo dipende dalla temperatura che avete in casa, comunque l’impasto deve raddoppiare il volume. Se scegliete il lievito istantaneo versate tutti gli ingredienti insieme nella planetaria, lavorate l’impasto e infornatelo subito.
Fate come preferite. In entrambi i casi mettetelo – dopo avere inserito la sorpresa! – in uno stampo per ciambelle oppure dategli voi a mano la forma di una ciambella e ponetelo in una teglia. Copritelo con i canditi o la mompariglia o altro e infornatelo in forno già caldo a 180° per circa 30 minuti. Per facilitare l’applicazione dei canditi e/o della momparglia potreste anche corpargere parte della superficie del dolce con una glassa. Per la verità è una variante questa che non abbiamo trovato nei ricettari della Ciambella della Befana, però ai nostri giorni è comune nei dolci decorati. Si prepara molto facilmente, mescolando con una frusta zucchero a velo e acqua tiepida: 100 grammi di zucchero ogni tre cucchiai di acqua. La glasssa deve risultare liscia, densa e omogenea. Potete aumentare o diminuire la sua densità variando la proporzione tra zucchero e acqua.
Servite la ciambella a temperatura ambiente. Gli adulti potrebbero accompagnarla con un Moscato. Ma, soprattutto, non dimenticate la sorpresa (un anellino, un monile, ecc..) e la coroncina regale, che si può ritagliare da una delle tante carte che avrete in casa ad avvolgere panettoni, pandolci, ecc… non ancora finiti. Ai dolci i bambini saranno abituati, specialmente dopo le feste, alla sorpresa e alla corona no. Le sorprese sono sempre gradite. E non capita tutti i giorni di diventare Re o Regina.
Placet experiri!
