Piatto della cucina di casa genovese, ricorda la pasta reale da brodo napoletana (che però è a base di farina e non di patate) e altri piatti simili diffusi in vari territori della penisola e consumati durante le festività natalizie.
Una versione di questa ricetta compare sia nella “Cuciniera Genovese” di Giovanni Battista Ratto (1863) sia, identica, nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (1865).
Ingredienti: 1 kg di patate a pasta bianca, un cucchiaio di farina, 75 grammi di burro, 150 grammi di parmigiano grattugiato, sei tuorli d’uovo, sale, brodo di carne.
Procedimento. Fate bollire le patate e, quando saranno pronte, sbucciatele, passatele nello schiacciapatate e mettetele in una terrina. Aggiungete subito il burro, che avrete tolto dal frigorifero un’ora prima, con una forchetta schiacciatelo e mescolatelo alle patate, aggiungete quindi la farina, 100 grammi di parmigiano, i rossi d’uovo e sale quanto basta. Rimescolate ancora e formate un impasto omogeneo, sodo ed elastico. Dividetelo in palline grandi come una noce. Su una taglia foderata con carta da forno fate cuocere le palline in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti. Oppure friggetele in padella con olio extravergine d’oliva. Lasciatele riposare qualche minuto su carta assorbente da cucina, e intanto portate il brodo a bollore. Versate nella zuppiera le crocchette e il brodo che riterrete necessario. Aggiungete il restante parmigiano. Servite il piatto caldo, fumante, come si conviene nei giorni invernali, accompagnandolo con un Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
