Risotto al baccalà è una ricetta ispirata al “Riso in casseruola al baccalà” riportata a pag. 83 del libro di Maria Carla Beretta: “Dita di Nettuno – Le abbazie del Monte di Portofino e la loro cucina da un ricettario del 1880” (Edizioni Tigullio-Bacherontius).
Beretta ha selezionato le ricette che riteneva più significative e proponibili ai nostri tempi dalla “Cucina di Strettissimo Magro senza carne, uova e latticini composta per comodo del pubblico per S.D. dei Minimi di San Francesco di Paola” pubblicata a Genova nel 1880. Ricette liguri. “L’origine locale dei piatti – scrive la studiosa – è indubbia: alcune ricette sono quasi identiche a quelle classiche della cucina genovese e rivierasca, altre sono decisamente particolari e sorprendenti. Gli ingredienti sono sempre quelli reperibili in quegli anni nel mare, nei campi e negli orti del Monte di Portofino. Anche vari nomi di pesci, ortaggi e oggetti di uso abituale nelle cucine dell’epoca tradiscono inequivocabilmente la loro origine di questa zona o comunque del Genovesato”.
Abbiamo scritto “ispirata” perché la ricetta che proponiamo non è precisamente quella delle abbazie del Monte di Portofino, è un adattamento che abbiamo visto preparare, gustato e apprezzato, in casa di amici.
Ingredienti. 450 grammi di baccalà già debitamente ammollato, 350 grammi di riso, 20 grammi di funghi porcini secchi ammollati, due spicchi d’aglio, doppio concentrato di pomodoro, acqua, olio extravergine d’oliva, sale, prezzemolo.
Procedimento. Fate ammollare i funghi in acqua tiepida una ventina di minuti. Quindi tagliate a pezzetti il baccalà, privato delle spine, e tritate finemente l’aglio e i funghi. Mettete a bollire in un pentolino un litro d’acqua leggermente salata con una quantità di concentrato di pomodoro tale da rendere il liquido rosso carico, e lasciate il recipiente coperto e su fuoco bassissimo. Controllate il grado di salinità del baccalà quando è ancora crudo – basta assaggiarne pochi grammi – e in base al risultato salate il brodo. Il baccalà viene venduto a volte del tutto scipito, altre volte ancora un po’ salato. Compensate con il brodo.
Versate in un tegame dieci cucchiai di olio extravergine d’oliva con il baccalà, l’aglio, i funghi e, se occorre, un pizzico di sale. Fate cuocere cinque-sei minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno e poi aggiungete il riso. Mescolate ancora, versate un mestolo di brodo bollente di concentrato fino a coprire a filo riso e baccalà e procedete come in ogni risotto, aggiungendo liquido bollente man mano che si asciuga e mescolando. Il composto non deve mai rimanere scoperto dal liquido ma a fine cottura deve averlo assorbito del tutto. Controllate sulla confezione il tempo di cottura del riso, spegnete il fuoco un minuto prima e cospargete il risotto con un trito di prezzemolo nella quantità che preferite. Ora non resta che distribuirlo nei piatti. E accompagnarlo con un Golfo del Tigullio Rosato.
Placet experiri!
