I carciofi in questi giorni sono abbondanti e teneri, e nella cucina ligure giocano un ruolo importante. La Liguria può vantare eccellenti varietà di questo ortaggio, lo spinoso d’Albenga e i meno conosciuti spinoso di Pompeiana (Imperia) e provenzale di Perinaldo, importato due secoli fa dalla vicina Provenza, ma sui banchi dell’ortofrutta troviamo spesso lo spinoso sardo, stretto parente di quello di Albenga, e ottimo. Comunque per la ricetta di oggi, pasta al sugo di carciofi, tipica della riviera di Ponente, la varietà non è determinante, dobbiamo solo assicurarci che i carciofi siano freschi e teneri, senza macchie nere o marroni, e abbiano il bocciolo chiuso, compatto e appuntito, e il gambo sodo. A proposito del gambo, non fatevelo tagliare troppo corto, è buono, basta privarlo della parte esterna, legnosa.
Ingredienti: 360 grammi di pasta, 4 carciofi, uno spicchio d’aglio, 20 grammi di funghi porcini secchi, 5 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 25 grammi di burro, un bicchiere di vino bianco secco, due cucchiai di prezzemolo tritato, sale, parmigiano grattugiato, mezzo limone.
Procedimento. Lasciate i funghi in ammollo nell’acqua tiepida per un’ora circa. Riempite una ciotola di acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Vi metterete i carciofi man mano che saranno lavorati e pronti. Private i boccioli di due terzi delle foglie e per intero delle foglie esterne, quelle più dure, dal colore verde scuro. Devono restare solo il cuore e la parte iniziale delle foglie interne. Asportate dai gambi la parte esterna. È facile riconoscerla e tagliarla via, è di colore verde ed è fibrosa, mentre la parte commestibile è bianca e compatta. L’operazione si può eseguire anche solo con le mani, o con un coltello.
Tritate i gambi e lo spicchio d’aglio, tagliate a fettine sottili i cuori e mettete tutto in tegame, con l’olio e i funghi. Salate e lasciate rosolare a fuoco basso quattro o cinque minuti, poi versate il bicchiere di vino. Fate proseguire la cottura a tegame scoperto e fuoco basso per una quindicina di minuti. Con i rebbi della forchetta controllate che le verdure siano tenere, se non lo sono proseguite nella cottura ancora qualche minuto. Se e quando il sugo risultasse troppo asciutto potreste aggiungere una cucchiaiata d’acqua.
Prima di spegnere il fuoco controllate se il sale va bene, quindi aggiungete il burro e il prezzemolo tritato, mescolate e versate il sugo sulla pasta. Lunga o corta, quella che preferite. Spolverizzate di parmigiano. Potreste accompagnare il piatto con un Pigato della Riviera ligure di Ponente.
Placet experiri!
