Minestra di fagioli: si tratta in pratica di un minestrone alla genovese semplificato. Ricetta attestata nella cucina genovese dell’Ottocento, è caduta un po’ in disuso ma, a nostro avviso, ingiustamente. Richiede meno ingredienti del minestrone classico e concentra i sapori di quelli impiegati. Può essere un gradevole primo piatto estivo.
Ingredienti: 300 grammi di fagioli bianchi lessati, 6 pomodori maturi, 400 grammi di melanzane, 100 grammi di funghi porcini secchi, 2 spicchi d’aglio, sale, olio extravergine d’oliva, 300 grammi di pasta corta.
Per i fagioli tenete presente che 100 grammi di fagioli lessati (cotti da voi o comperati in scatola) corrispondono a circa 170 grammi di fagioli freschi sgranati e a 300 grammi di fagioli freschi con il baccello.
Quindi, se non vi servite di fagioli in scatola, per ottenere 300 grammi di fagioli lessati dovete impiegare 900 grammi di fagioli freschi con il baccello oppure 150 grammi di fagioli secchi.
Procedimento. Se decidete di lessare i fagioli freschi metteteli in acqua fredda non salata e lasciateli bollire a fuoco basso e tegame coperto una quarantina di minuti. Il tempo di cottura, però, qui è solo indicativo, nella realtà varia molto, e quindi dopo 35-40 minuti controllate il grado di tenerezza dei vostri legumi. Quando vi sembrano a buon punto, aggiungete il sale, fate cuocere ancora qualche minuto, toglieteli dal fuoco e scolateli. Se usate fagioli secchi (ma ne vale la pena?), lasciateli a mollo 12-16 ore e fateli cuocere tre ore (controllandone la tenerezza, anche in questo caso la variabilità è notevole) e mettete il sale negli ultimi minuti.
Ponete i funghi secchi in ammollo una trentina di minuti.
Tagliate a dadini i pomodori e le melanzane, schiacciate gli spicchi d’aglio e versate il tutto, insieme ai fagioli e ai funghi, in un tegame con abbondante olio. Salate e fate soffriggere per cinque-sei minuti, quindi versate acqua bollente, tenendo conto che dovrete aggiungere ancora la pasta. Fate bollire una ventina di minuti a tegame coperto, quindi mettete la pasta e, quando sarà cotta, servite in tavola. In genere non si usa formaggio grattato in questa minestra ma dipende dai gusti.
Potete accompagnare la minestra di fagioli con un il bianco della Val Polcevera.
Placet experiri!
