I canestrelli, friabili e dalla forma di fiore con buco al centro, sono un classico dolce tipico della Liguria, Vengono prodotti anche in Piemonte, dove però sono sostanzialmente diversi, poiché contengono farina di nocciole, e in altre regioni, con numerose varianti. Nella stessa Liguria l’attuale versione di gran lunga più diffusa, quella di pasta frolla, è recente. Le due Cuciniere genovesi, quella del 1863, scritta da Giovanni Battista Ratto1863 e quella del 1865, di Emanuele Rossi riportano solo la ricetta delle Ciambelle (canestrelletti) di pasta di mandorle.
È probabile che gli attuali canestrelli liguri discendano dai festosi cavagnetti pasquali, che si producono ancora nelle festività pasquali, fatti di pasta frolla intrecciata, a formare un piccolo canestro (cavagna in genovese), destinati a contenere l’uovo, o più uova, colorate, simbolo della Pasqua (vedi qui ).
Vediamo la versione moderna. Molto rinomati sono i canestrelli di Torriglia ma produzioni artigianali sono diffuse anche in altre località liguri e sono reperibili facilmente anche eccellenti canestrelli prodotti da alcune industrie dolciarie. Acquistare questi dolci, quindi, non è difficile e ci risparmia del lavoro. Tuttavia, la preparazione è semplice e di breve durata. Per chi volesse togliersi la soddisfazione di fare in casa i propri canestrelli proponiamo una ricetta standard. Bisogna però procurarsi uno stampino per biscotti sagomato a fiore di 3 cm di diametro.
Ingredienti: 500 grammi di farina, 400 grammi di burro, 180 grammi di zucchero, due uova, zucchero a velo qb.
Procedimento: su una spianatoia impastate velocemente la farina, il burro (lasciato fuori del frigo il tempo di ammorbidirsi), lo zucchero, due tuorli d’uovo, poi stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di un centimetro- un centimetro e e mezzo. Con lo stampino formate i canestrelli e lasciateli riposare in frigo per una trentina di minuti. Spennellateli con l’albume leggermente sbattuto e cuoceteli in forno caldo a 180° per una ventina di minuti. Ritirateli dal forno, lasciateli raffreddare e cospargeteli con zucchero a velo.
Già che ci siamo, vediamo l’antica ricetta delle ciambelle in pasta di mandorle, dette anche canestrelletti. La Cuciniera del Rossi inizia prescrivendo di sbucciare e pestare tre etti di mandorle dolci fino a ridurle in una pasta. Oggi si trova in ogni drogheria e anche in molti supermercati la farina di mandorle e possiamo partire da questa.
Quindi gli ingredienti sono: 300 grammi di farina di mandorle, 200 grammi di zucchero, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, 25 grammi di farina, mompariglia qb. Poiché la farina è più asciutta della pasta prescritta dal Rossi, aggiungiamo un po’ d’acqua, quanto basta per avere un impasto malleabile.
Il procedimento è lo stesso degli odierni canestrelli, ma alla fine non serve l’albume e invece di usare lo zucchero a velo potete cospargere le ciambelle di granella colorata di zucchero, detta mompariglia.
Entrambi questi dolci sono buoni con il tè ma anche con un Moscato.
Placet experiri!
