Le bietole sono molto popolari nella cucina ligure. Protagoniste della torta pasqualina, presenti nei piatti in zimino con ceci, seppie, totani, calamaretti, stoccafisso, oppure impiegate come contorno, bollite e condite con olio, sale limone, in genere vengono private della nervatura centrale, bianca, croccante e carnosa.
Eppure anche questa parte dell’ortaggio, con poco lavoro, può dare un’ottima resa in tavola. Infatti una volta non veniva buttata via ma cucinata. Tuttora in diverse tradizioni culinarie, pure da noi, le coste più grosse e larghe vengono impanate e fritte, in Liguria usa anche stufarle, con un tipico ingrediente del territorio, le acciughe salate (vedi qui ). Il risultato è un ottimo contorno per piatti sia di carne sia di pesce, ma anche un antipasto.
Ingredienti: 400 grammi di coste, uno spicchio d’aglio, sei acciughe salate, mezzo bicchiere di olio extarvergine d’oliva, sale.
Staccate le coste dalle foglie delle bietole. Scegliete bietole che abbiano foglie verdi, lucide, di colore intenso, e grandi, con nervature centrali ben sviluppate. Quante bietole occorrono per avere 400 grammi di coste? Difficile da stabilire in astratto, acquistatene tre grossi mazzi senza timore di sprechi, anche perché il verde una volta bollito si riduce di molto. Separate la parte bianca dalle foglie, mettendo queste ultime da parte per altro uso. Se le coste sono molto grosse tuffatele in acqua bollente leggermente salata e lasciatele cuocere quattro-cinque minuti, altrimenti ponetele direttamente in tegame.
Fate sciogliere nell’olio le acciughe, pulite e diliscate, quindi aggiungetevi le coste, bollite o crude che siano, a pezzi lunghi quattro cm circa, anche meno o anche più, a vostro gusto, e lo spicchio d’aglio schiacciato. Portate a cottura a fuoco basso e tegame coperto. Fate attenzione a non lasciare che l’aglio bruci. Quando comincia colorarsi, toglietelo. Volendo, potete aggiungere alle coste parte delle foglie, nella quantità che preferite. Quando sono morbide controllate se il sale è sufficiente, dovrebbe bastare quello delle acciughe ma non si sa mai, togliete il tegame dal fuoco e portate le coste in tavola ancora calde.
Il vino da abbinare dipende dal piatto che le accompagna. Servite da sole potrebbero trovarsi bene con un Vermentino.
Placet experiri!
