Fagiolane in salsa al vino rosso è un piatto che si può trovare nell’Appenino ligure, nelle terre di confine tra Liguria, Piemonte, Emilia.
Ingrediente fondamentale di questa ricetta è la fagiolana, in particolare quella della Val Borbera, ecotipo autoctono di fagiolo rampicante appartenente alla specie di fagiolo Bianco di Spagna (Phaseolus coccineus L.) selezionato, nel tempo, nel tratto alessandrino della vallata ma vanno bene anche altri tipi di Bianco di Spagna, varietà di fagioli di grosse dimensioni, buccia sottile, polpa tenera, saporita e farinosa.
Ingredienti: 4 etti di fagiolane secche, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, 25 grammi di burro, 75 grammi di lardo, una cipolla bianca o dorata, due rametti di rosmarino, due foglie d’alloro, una bottiglia di Barbera, sale, pepe. Naturalmente potete usare fagiolane fresche ma in inverno non sono disponibili, abbiamo quelle secche e quelle in scatola. Se scegliete quelle secche, ecco come procedere.
Come per le altre varietà di fagiolo è inutile fornire indicazioni precise sul tempo di cottura, che varia molto secondo varietà, freschezza, durata di ammollo del legume. Dopo l’ammollo (in acqua fredda, non meno di 18 e non più di 24 ore) i fagioli raddoppiano il peso. La bollitura avviene a fuoco basso, in pentole di coccio o a fondo molto spesso, il sale si mette soltanto alla fine. Se vi accorgete durante la bollitura che l’acqua si sta esaurendo – deve sempre coprire i fagioli – aggiungetene bollente nella quantità necessaria. Per i fagioli secchi in genere la cottura richiede non meno di due ore e va controllata. Mettete il sale verso fine bollitura e quando li legumi saranno teneri (ma integri) toglieteli dal fuoco e poneteli a scolare.
Preparate un battuto con l’olio, il burro, il lardo, la cipolla. Fatelo rosolare e unite le foglie di alloro, i rametti di rosmarino, il vino, le fagiolane, sale e pepe. Per la quantità di vino abbiamo indicato una bottiglia, comunque deve essere sufficiente per coprire le fagiolane di un dito, non di meno, non di più. Lasciate cuocere a fuoco vivace e tegame scoperto in modo che il vino evapori velocemente e ne rimanga solo quel tanto sufficiente a condire i legumi. Fate attenzione che questi non si disfino durante la cottura della salsa, devono rimanere del tutto integri. Togliete le foglie d’alloro e il rosmarino e servite il piatto tiepido, accompagnandolo con un buon Barbera, meglio se è lo stesso adoperato per la salsa.
Placet experiri!
