Ecco una ricetta un po’ eccentrica rispetto alla tradizione ligure, dove il peperoncino è poco presente. E del resto abbiamo scoperto questo modo di preparare il baccalà in terra di confine, nei borghi dell’interno contiguo alla Toscana. Un piatto ottimo, che può servire come antipasto leggero e stuzzicante o anche come secondo e ha pure il pregio di essere preparato, in pochi minuti, il giorno prima.
Per il sugo di pomodoro, qui fondamentale, potete rifarvi a una ricetta simile (vedi il link ), utilizzando la passata come base e poi procedendo nel modo indicato in questa ricetta, oppure potete semplicemente usare della passata acquistata già pronta in bottiglia, di quella fatta solo con pomodoro e sale, e di una buona marca, e forse, nel caso attuale, questa è la soluzione migliore.
Ingredienti. Un kg di baccalà già ammollato, un litro e mezzo di passata di pomodoro, una cipolla, due carote, una costa di sedano, abbondante rosmarino, un bicchiere colmo di aceto bianco, peperoncino qb, sale, farina, olio di oliva extravergine.
Tagliate il baccalà a pezzettoni di un etto, un etto e mezzo circa, infarinateli e fateli friggere nell’olio. Una volta cotti, salateli leggermente e disponeteli già sul piatto di portata. Tritate fine la cipolla, il sedano e le carote e versateli nell’olio in tegame, lasciateli soffriggere cinque minuti e aggiungete la passata di pomodoro e il rosmarino. Quest’ultimo deve essere abbondante tanto da dare il suo profumo alla passata: mettetene due o tre rametti abbastanza lunghi, interi, che toglierete a fine cottura, badando che non lascino degli aghi nel sugo. Aggiungete l’aceto, il sale necessario e il peperoncino. La quantità del peperoncino dipende dalla varietà usata e dal vostro gusto. Comunque, tenete presente che la salsa deve riuscire non infuocata ma piccantina: se a voi o ai vostri commensali il piccante non piace, cambiate ricetta. Fate cuocere la salsa una trentina di minuti, a fuoco basso e tegame coperto. Quindi versatela, ancora bollente, sul baccalà, in modo che copra ogni pezzo.
Consumate il vostro baccalà il giorno dopo, a temperatura ambiente, accompagnandolo con un Rosato della Liguria di Levante.
Placet experiri!
