L’acqua di pomodoro come condimento è una antica preparazione in uso, in Liguria ma non solo, quando in cucina, e altrove, non si buttava via niente. Oggi viene riscoperta  da chi è attento ai suggerimenti della cucina orientale e internazionale. Perché il pomodoro contiene acido glutammico in alta concentrazione, e l’acido glutammico esalta i sapori. Su questo argomento potete consultare questo link  ma qui riassumiamo gli aspetti dell’argomento che ci interessano per la ricetta di oggi.

Nel 1908 un certo dr Ikeda, chimico giapponese, aveva scoperto nel brodo di alghe kombu la presenza di un gusto diverso da tutti gli altri, il quinto gusto dopo i quattro conosciuti in Occidente, dolce, salato, acido e amaro. Secondo Ikeda le alghe kombu contengono la più alta concentrazione di glutammato in natura. Ikeda chiamò questo gusto “umami”. Il termine ha avuto fortuna e indica, a essere precisi, un’unione di diverse sostanze, in particolare del glutammato monosodico, che è il sale di sodio dell’Acido L-Glutammico,  uno degli aminoacidi più presenti nei cibi, sia in forma libera sia combinato in proteine. L’acido glutammico nell’organismo umano stimola ed eccita i neurotrasmettitori del gusto.

L’acido glutammico è presente in alta concentrazione, quindi in misura tale da insaporire i cibi di per sé, in diversi alimenti oltre alle alghe kombu, soprattutto nel pomodoro – e infatti la cucina italiana, superata la diffidenza verso questo ortaggio un tempo esotico, ne fa larghissimo uso – nel formaggio parmigiano (spaghetti, sugo di pomodoro e parmigiano…), nel prosciutto crudo stagionato, e nel terzetto funghi porcini secchi, acciughe salate e nei pinoli (tre pilastri, non a caso, dei sughi liguri) e altri.

Naturalmente un tempo non si aveva la minima idea di che cosa fosse l’umami, si impiegavano gli alimenti che lo contenevano perché la pratica quotidiana insegnava che conveniva farlo. Lo stesso vale per l’acqua di pomodoro, che oltre tutto è un sottoprodotto del classicissimo sugo di pomodoro all’italiana e si può fare evaporare con una cottura prolungata. Ancora oggi si ottengono ottimi sughi di pomodoro facendo asciugare tutta l’acqua di vegetazione. Bastano pochi minuti di cottura in più. La ricetta di cui trattiamo oggi ha il merito di lasciare maggiore freschezza al sugo e di conservare l’acqua di vegetazione che vedremo come usare.

Intanto partiamo dal sugo di pomodoro. Per l’argomento potete vedere questo link ma qui riportiamo l’essenziale per la ricetta di oggi.

Ingredienti: un kg di pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, due cipolle, una carota, una costa di sedano intera, comprese le sue foglioline, sale. (Rispetto alla ricetta descritta nel link abbiamo leggermente modificato gli ingredienti adattandoli alla nuova preparazione).

Preparazione. Scegliete pomodori di qualsiasi varietà, purché siano maturi, saporiti e profumati. E non troppo piccoli, come i ciliegini e i datterini, perché questa ricetta richiede una cottura lunga delle verdure, che devono rilasciare il loro liquido lentamente, e vanno quindi tagliate a pezzi grossi. Tagliate i pomodori e le cipolle in quarti, la carota e il sedano in pezzi di sei-otto centimetri, sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo, quindi versate il tutto, con due cucchiaini di sale grosso, in una pentola adatta alla cottura lunga. L’ideale nel nostro caso è quella in materiale antiaderente, ce ne sono di diversi tipi, scegliete il meglio. Mettete il coperchio, assicuratevi che la copertura sia perfetta, e lasciate cuocere per due ore a fuoco molto basso. Ogni tanto date una rimescolata per assicurarvi che le verdure non si attacchino al fondo ma se la pentola è di buona qualità e il fuoco è basso non dovreste correre rischi.

Finita la cottura ponete una foglio di carta da filtro per sughi su una ciotola grande e versatevi i pomodori sfatti con le altre verdure. Lasciate il tutto a scolare per almeno due ore ma anche più non fa male, poi passatelo al passaverdure, come raccomandano gli esperti, o anche nel tritatutto elettrico se vi accontentate, e sarà pronta la base del classicissimo sugo di pomodoro all’italiana da mettere sugli spaghetti. Un’icona della cucina italiana nel mondo, preparato in uno dei modi più usuali. Leggero, saporito e profumato. Lo potete usare per condire, con l’aggiunta di burro e olio e basilico spezzettato, la pasta o altro, oppure come base per preparare un kechup casalingo.

E il liquido cottura rimasto nella ciotola? Nella ricetta richiamata nel link lo avevamo ignorato, qui è protagonista.

Teniamo presente che non soltanto è ricco di umami ma è anche un concentrato dei profumi e dei sapori ceduti dalle verdure impiegate nella la cottura del sugo. Questo significa che il nostro liquido è adatto tanto a pesci dal sapore delicato, che può esaltare grazie al suo acido glutammico, ma anche a quelli dal sapore più forte, che non attenua ma arricchisce di sfumature.

Per cui lo mettiamo sobbollire pochi minuti in un tegame scoperto fino a ridurlo di circa la metà: a un certo punto le bolle che provoca la cottura si fanno dense e lente a formarsi e a scoppiare. Il liquido, all’origine quasi trasparente, ha assunto un colore tra l’ocra e l’arancione.  È il momento di spegnere il fuoco e aggiungere nel tegame due cucchiai di olio extravergine di oliva taggiasca, meglio se  Dop Riviera dei Fiori, si va sul sicuro. Se non disponete di questo olio usate del burro. Mescolare l’olio o il burro all’acqua ristretta del pomodoro, controllare se il sale è giusto e avrete una salsa pronta da versare sul pesce bollito o cotto al vapore.

Può essere un pesce dal sapore delicato, l’ideale forse sono il nasello, il merlano e la mostella, la triglia, squisita, delicata e gustosa insieme, ma vanno benissimo anche pesci dal sapore più deciso, come il dentice, la passera, il branzino a addirittura il cefalo, il tonno e i tonnetti. Che non hanno bisogno di esaltatori di sapidità ma si giovano molto dei profumi delle verdure veicolati dalla salsa. Potete sperimentare altri pesci (escludendo sardine e acciughe dal sapore troppo forte per essere arricchito) e forse altri tipi di carne,  come del resto invita a fare questa rubrica.

Che vino bere con questa ricetta? Non è facile scegliere perché l’abbiamo proposta per pesci anche molto differenti. Forse l’ideale è scegliere tra uno dei Vermentini che produce la Liguria.

Placet experiri!

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