Le focaccine di mais sono diffuse in Valle Stura (che nasce presso i Piani di Praglia e confluisce nell’Orba all’altezza di Ovada, comprendendo i comuni genovesi di Masone, Campo Ligure, Rossiglione e parte di quelli piemontesi di Ovada e Belforte Monferrato), in Val Petronio (nell’entroterra del Levante genovese, dove attraversa quattro Comuni, Sestri Levante e Moneglia sulla costa, Casarza Ligure e Castiglione Chiavarese nell’interno), e in Val di Vara (adagiata alle spalle del Golfo dei Poeti e dei crinali terrazzati che si affacciano sulle Cinque Terre).
In val Petronio sono chiamate fugassette, in valle Stura revzora, in Val Petronio e Val di Vara si cuociono nei “testetti”, tegami di argilla fatti arroventare sul fuoco, in Valle Stura nel forno. E poiché la maggior parte di noi, immaginiamo, ha più familiarità con il forno che con i testetti, nella nostra ricetta ci rifacciamo alla tradizione della Valle Stura. Del resto, siamo sinceri, le focaccette di Campo Ligure ci vanno più a genio perché si accompagnano abitualmente con i salumi, in particolare con la testa in cassetta, mentre nel Levante si gustano con il prebuggiun e il cavolo nero. Ottimi, con un un olio buono, ma preferiamo la testa in cassetta. Comunque nessuno vieta di cuocere le focaccine alla maniera del Levante o del Ponente e accompagnarle con quello che vuole.
E ora veniamo alla ricetta della Revzora di Campo Ligure
Ingredienti: 100 grammi di farina di mais, 200 grammi di farina di grano tenero, 170 grammi di acqua, 30 grammi di olio extravergine, 10 grammi di lievito di birra, 5 grammi di sale fino più olio e sale grosso necessari per ungere la teglia e salare la superficie della focaccia.
Procedimento. Mescolare i due tipi di farina e il sale fino. Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, attendere dieci minuti e unire l’acqua con il lievito, l’olio, le farine e il sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio, sodo ed elastico da lasciare lievitare un paio d’ ore in ambiente caldo e riparato da correnti. Dopo due ore la pasta dovrebbe avere triplicato il suo volume: trasferitela in una teglia di 24 cm di diametro unta d’olio, con le mani stendetela fino a farle coprire in maniera uniforme tutto il fondo del recipiente e lasciatela lievitare ancora una trentina di minuti. Poi, come si fa per la focaccia genovese, con la pressione delle dita praticate tante fossette sulla superficie della pasta, versatevi un filo d’olio e un po’ di sale grosso e infornate a 200 gradi. Fate cuocere la focaccia per una mezzora.
È buona sia calda sia a temperatura ambiente. Se la accompagnate ai salumi potete abbinarla a un Valpolcevera Rosso, se preferite le verdure provate un Valpolcevera Bianco.
