Il sugo di funghi nella cucina genovese e ligure si presenta in molte versioni, il che non sorprende, considerata la boscosità del territorio, i gusti dei liguri e le caratteristiche organolettiche di questi vegetali (vedi qui ).
Abbiamo già trattato dei taglierini al sugo di funghi galletti freschi (vedi qui ) e ci ripromettiamo, con piacere, di trattare di quello che è forse il principe della categoria, il sugo di ovoli e noci, quando sarà il suo momento, in settembre. Per oggi, comunque, abbiamo una ricetta di sugo a base di funghi porcini secchi molto interessante. Caduta in disuso, per motivi incomprensibili, forse perché non prevede l’impiego del pomodoro, e in Italia ormai quasi non concepiamo un sugo che non contenga il pomodoro. Tra l’altro, proprio il fatto che non contenga pomodoro fa pensare che si tratti di una delle versioni più antiche del sugo di funghi. Questo, certo, di per sé non la rende più buona delle altre, ma stuzzica la nostra fantasia.
Comunque, basta con le divagazioni e passiamo alla ricetta
Ingredienti: 360 grammi di pasta, 80 grammi di funghi porcini secchi, due spicchi d’aglio, due cucchiai di aghi di rosmarino, 10 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 80 grammi di burro, sale, parmigiano grattugiato.
Per i funghi secchi preferite quelli tagliati a fette piuttosto larghe. Costano un po’ più degli altri ma sono i più adatti a questa ricetta. I funghi secchi venduti in bustine possono essere anche pregevoli ma vengono confezionati in formato standard, cercate negozi che vi offrano la possibilità di scegliere. Se non li trovate, usate i funghi che avete, il sugo verrà buono lo stesso. 
Lasciate i funghi in ammollo in acqua tiepida una ventina di minuti. Intanto pestate bene l’aglio e tritate molto finemente gli aghetti di rosmarino. C’è chi trita in modo sommario aglio e rosmarino e poi li mette nell’olio e passa tutto al mixer. Mettete olio, rosmarino, aglio e funghi a freddo in un tegamino, aggiungete il sale necessario, e fate andare a fuoco bassissimo e tegame coperto.
L’unica difficoltà di questa ricetta è mantenere una cottura di 25 minuti senza fare abbrustolire gli ingredienti. A questo scopo potete aggiungere ogni tanto, secondo necessità, pochissima acqua. Dopo 15 minuti mettete il burro e fate cuocere ancora una decina di minuti. A questo punto il sugo è pronto, spegnete il fuoco. Poiché, accortamente, avrete fatto in modo di fa giungere la pasta – tagliolini o taglierini, tagliatelle, pappardelle o altro – a cottura nello stesso momento del sugo, non vi resterà che unire i due elementi nella ciotola con abbondante parmigiano grattugiato.
E mettere in tavola qualche bottiglia di Riviera Ligure di Ponente Pigato.
Placet experiri!
