Uova all’aggiadda. Il termine aggiadda ci fa pensare a salse (vedi qui ) a base di aglio e aceto. Anche le boghe (o bughe) e altri pesci marinati in aceto con aglio e odori vari (vedi qui ) in Liguria vengono chiamati all’aggiadda, oltre che in scabeccio. La ricetta di cui trattiamo oggi non prevede l’uso di aceto e richiede un moderato impiego di aglio.
Si tratta di un piatto quasi dimenticato, di cui abbiamo appreso l’esistenza da Maria Parodi che, con la figlia Ada e le nipoti Caterina e Giulia, gestisce la Polleria Fratelli Parodi di via Pallavicini a Pegli. Il negozio è un’istituzione cittadina (fa parte delle Botteghe Storiche di Genova, conserva vetrine, pavimenti in graniglia, soffitti in stucco, bancone con altorilievi, mensole a parete in marmo, lampadari in ferro battuto, cappa in mattoni e legno originali): aperto nel 1932 da Maurizio Parodi è arrivata alla terza generazione condotto dalla stessa famiglia.
Maria Parodi ha appreso la ricetta dall’ovadese e l’ha poi messa in pratica e diffusa dalle nostre parti. Questo passaggio da un territorio all’altro nel nostro caso può apparire fortuito, collegato a rapporti personali ma non dimentichiamo che tra la Liguria del centro e del ponente e il basso Piemonte lo scambio di merci, pratiche e cultura materiale è antico e continuo. Basti pensare al consumo di vino e carne piemontese a Genova, all’importanza delle acciughe salate del ponente ligure nella cucina d’oltre Appennino e alla diffusione nei due territori di piatti come la salsa verde per il bollito e il vitello tonnato. E altri. Per non parlare dei flussi migratori, in entrambi i sensi. Fatto sta che, per la vicinanza geografica e i contatti personali, certe ricette del Piemonte sono arrivate a Genova. Alcune sono rimaste, altre no, come le uova all’aggiadda, che riproponiamo perché sono buone e ci permettono di gustare in modo diverso dal solito, con poco lavoro e poca spesa, un alimento comune come le uova.
Ingredienti: 4 uova, 1 o 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, vino rosso, 150 grammi di mollica di pane raffermo, sale.
Procedimento: mettete a mollo nel vino rosso la mollica di pane. Il vino può essere Dolcetto o Barbera, o Valpolcevera Rosso, che è composto da queste due varietà, oppure Ormeasco, versione ligure del Dolcetto, o anche un altro vino che avete a disposizione, purché sia asciutto, sapido e con una certa robustezza. Per schiarire il colore della salsa e renderla più rossa che bruna potete aggiungere una minima quantità di vino bianco secco. Lasciate il pane ad assorbire il vino per una trentina di minuti. Pestate l’aglio nel mortaio, uno o due spicchi, a vostro piacere. Forse un tempo, quando eravamo meno delicati, si sarà impiegato anche più aglio, potete provare, comunque anche un solo spicchio d’aglio è sufficiente per profumare la salsa. Ora togliete il pane dal vino, sgocciolatelo senza strizzarlo, riducetelo in poltiglia con una forchetta e mescolatelo all’aglio pestato e al sale. Oppure, mettete nel mixer il pane imbevuto di vino, l’aglio e il sale e frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea.
Ora pensiamo alle uova. Sono semplici uova al tegamino. Le mettiamo a cuocere in abbondante olio extravergine d’oliva in una padella di ferro o d’alluminio. Un pizzico di sale e, con una schiumarola o mestolo forato, appena il bianco si rapprende le togliamo dalla padella e le adagiamo su un vassoio. Poi versiamo la crema di pane e vino nella padella dove abbiamo cotto le uova. Per questo l’olio deve essere abbondante, deve fare cuocere non solo le uova ma anche la crema e diventarne parte. Se vi sembra che non ne sia rimasto abbastanza aggiungetene un po’. Tenete il fuoco basso e rimescolate. Bastano cinque, sei minuti e la salsa è pronta. Ora disponetela sulle uova nel modo che preferite e portate il piatto in tavola.
Il vino da abbinare può essere lo stesso adoperato come ingrediente della salsa.
Placet experiri!
