I maccheroni in brodo erano così usuali un tempo a Genova e a Savona per il pranzo di Natale da essere chiamati natalini. Li hanno sostituiti i ravioli di carne e verdura, che a fine Ottocento compaiono ma non sempre, o altri piatti. (Per il menù del Natale genovese clicca qui) .
Possiamo provare a restituire ai natalini l’antico ruolo, eventualmente rinviando i ravioli a Santo Stefano. Specialmente se per il secondo natalizio abbiamo scelto il cappone bollito, che lascia un ottimo brodo, elemento cardine della ricetta. Qui, però, dobbiamo precisare: come in quasi tutte le ricette tradizionali e casalinghe, e quindi eseguite molte volte in molte famiglie, le varianti sono tante. Cercheremo di dare un’idea di quelle in uso nell’Ottocento e fino agli Cinquanta del secolo scorso – in un periodo di tempo abbastanza vicino a noi e ai nostri gusti ma antecedente la rivoluzione portata dal boom economico – perché ciascuno possa scegliere la sua versione, a proprio giudizio e in base agli ingredienti al momento disponibili.
Un elemento è certo e comune a ogni ricetta: i natalini non hanno nulla a che fare con quelli che oggi chiamiamo maccheroni: sono penne lisce, lunghe circa 20 cm e dalla forma leggermente ovale. E non si spezzano, vanno cotti così come sono. Non è facile trovarli ma c’è ancora chi li produce e li vende. Altro elemento indispensabile è il brodo. Ma qui le varianti sono diverse. Secondo una tradizione un tempo diffusa doveva essere composto da brodo di manzo, di cappone e di maiale. Ancora ai nostri tempi c’è chi su questo non transige. Al giorno d’oggi del maiale si usano bollire le costine, gli zampetti, la cotenna. Forse il bollito delle costine, sgrassato, potrebbe andare bene. Si può provare, comunque c’era anche chi adoperava soltanto il brodo ricavato dalla bollitura della cima. E, nel menù del Natale genovese citato sopra, Nicolò Bacigalupo (1837 – 1904) – autore, tra l’altro, della famosa commedia inscenata da Gilberto Govi, “Manezzi per maia ‘na figgia” – nella poesia “O tondo de Natale” (Sagep, 1968), dettagliata descrizione del pranzo natalizio delle famiglie benestanti, a proposito dei natalini menziona solo il brodo di cappone:
“Minestra: ö natalizio/ Tipico maccarön,/ Chêutto c’ûn pö de sellao,/ Ne-o broddo de cappön./ Questo ö lé de prammatica,/ Nö sae manco Natale,/ Se ûnn-a minestra uguale/ A fösse eliminâ”.
Teniamo presente che nel m enù del poeta genovese tra i secondi piatti come bollito era previsto soltanto il cappone, quindi era il suo brodo che andava utilizzato. Da notare che Bacigalupo al brodo e ai maccheroni aggiunge soltanto il “sellao”, il sedano. Non cita neppure la trippa, che i più consideravano e considerano indispensabile (Nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi,ed. Pentagora, prima edizione 1865) viene menzionata la ricetta “Maccheroni con trippa”), né altro.
Quanto alla trippa, anche qui c’è da scegliere. Si tratta di trippa in umido, in genere senza pomodoro, alcuni impiegano nel soffritto i tradizionali funghi secchi, altri no. Il taglio preferito è il centopelli. Molto comune era aggiungere al brodo le rigaglie del cappone, già soffritte nell’olio o nel burro, che un tempo anche a Genova si usava molto più di oggi. Al posto del sedano prescritto da Bacigalupo si è affermato il cardo. Infine, si aggiungevano pezzetti spellati o polpettine di salsiccia fresca. E si serviva il tutto con abbondante parmigiano grattugiato.
Ora vediamo come potrebbero essere i nostri natalini, senza “rivisitazioni” da chef ma con qualche semplificazione e tendo conto che, alla fin fine, come premesso, ognuno fa un po’ come gli pare e con quello che ha.
Ingredienti (per quattro persone): un 1,6 litri di brodo di cappone o di manzo, 400 grammi di natalini, 400 grammi di trippa centopelli, 200 grammi di salsiccia luganega, 200 grammi di cardo, la parte più tenera, olio, burro, carota, cipolla, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato.
Preparazione. Facciamo soffriggere in olio e burro un battuto di sedano, carota, cipolla e prezzemolo. Aggiungiamo la trippa e la lasciamo cuocere per una decina di minuti, quindi mettiamo il vino bianco, regoliamo il sale e prolunghiamo la cottura per altri 35 minuti. Se la trippa si asciuga e corre il rischio di attaccarsi al fondo del tegame versiamo di volta in volta qualche cucchiaiata di brodo. La trippa può anche essere preparata il giorno prima. Puliamo il cardo, lo tagliamo a pezzetti lunghi circa 3 cm e lo facciamo bollire nel brodo per un quarto d’ora. Quindi aggiungiamo al brodo i maccheroni e la trippa. Pochi minuti prima che i maccheroni siano cotti al dente mettiamo anche le palline di salsiccia. Serviamo la minestra calda con abbondante parmigiano grattugiato.
Possiamo accompagnarla con un Golfo del Tigullio Rosso.
Placet experiri!
