Cercare le origini delle salse genovesi di pinoli e di noci ci porta a ritroso nei secoli, probabilmente fino ai tempi delle Crociate.
Paolo Lingua in “Accademia Italiana della Cucina – Itinerari di cultura gastronomica – Sughi salse e condimenti nella cucina di territorio” (vedi qui) spiega che «i genovesi, e con loro altre popolazioni cristiane d’Europa, dalla Prima Crociata (1099) in poi, recuperarono e rilanciarono, giocando sul loro cosiddetto “valore aggiunto” molte preziose merci. Sul piano gastronomico, scoprirono e apprezzarono spezie, canditi, zucchero e più tardi caffè, ma soprattutto si “innamorarono” dei semi oleosi di cui, in parte, avevano perduto l’abitudine alla manipolazione in cucina (noci, nocciole, mandorle) o che addirittura erano sconosciuti in Europa (i pinoli). I semi oleosi, manipolati in mille maniere, furono alla base – non solo a Genova – di infiniti dolci medievali, ma anche di molti piatti che oggi definiremmo “salati”». Forse furono alla base anche del pesto, oggi simbolo del cucina di ligure. Secondo lo storico e giornalista genovese il pesto è nato molto probabilmente «da un cuoco di ristorante o di locanda tra il 1840 e il 1860 da una rielaborazione della salsa di noci o di quella d’aglio».
In ogni caso, noci e pinoli da allora si sono radicati nel cuore della cucina genovese e hanno un ruolo importante anche ai nostri giorni. Da subito hanno accompagnato i primi piatti, pasta secca o ripiena, come tutt’oggi, anche se nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (Edizione Pentagora, 2013, prima edizione 1865) troviamo una distinzione: il “Savore di noci” come «salsa ottima per mangiarsi insieme a ogni sorta di lesso» e l’”Intingolo di noci” per i primi piatti.
Per la salsa di noci Rossi prescrive: «Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni spicchi d’aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto. Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso». Per l’intingolo di noci: «Mondate la quantità di noci che vi abbisognano, togliendo loro ogni pellicola, e pestatele in un mortaio insieme ad alquanti pinocchi, che avrete prima abbrustoliti. Soffriggete indi con olio in una casseruola dell’aglio e del prezzemolo ben tritati, unitevi le noci e i pinocchi pestati e fate soffriggere ancora per un poco; dopo di che sciogliete il tutto con altro olio e poca acqua bollente, e conditene lasagne, taglierini e gnocchi».
Nella “Cuciniera Genovese” dei Ratto padre e figlio (prima edizione 1863) troviamo: «Prendete delle noci e dipellatele bene, fate abbrustolire dei pignoli e quindi pestateli insieme alle noci nel mortaio. Soffriggete poscia in casseruola con olio, aglio e prezzemolo ben tritati, mettetevi le noci e i pignoli pestati e fate nuovamente soffriggere. Dopo scioglieteli con olio e acqua calda e conditene gnocchi (troffie), lasagne e tagliatelli».
La salsa del Rossi, con la sua aggiunta del limone, può darci un’idea per accompagnare dei secondi piatti in modo originale ma non stravagante. Comunque oggi i condimenti a base di noci o di pinoli, alleggeriti, senza soffritti, si impiegano, senza il succo di limone, di solito per i primi piatti. In pratica sono quasi intercambiabili, anche se quello di noci ha un sapore un po’ più marcato, specialmente se si utilizzano gherigli non spellati, e in genere viene preferito per la pasta a base di farina di castagne. Quello di pinoli ormai fa coppia fissa con i pansoti del Levante.
E ora vediamo le due ricette come usano oggi.
Salsa di pinoli
Ingredienti: 250 grammi di pinoli italiani, mezzo spicchio d’aglio o uno spicchio intero, come preferite, due cucchiai di quagliata, quattro cucchiai d’olio d’extravergine ligure, la mollica di un panino ammollata nel latte e ben strizzata, mezzo cucchiaio di maggiorana tritata finemente, sale.
Preparazione
Pestate nel mortaio i pinoli, l’aglio, la mollica e la maggiorana, e poi aggiungete gli ingredienti liquidi e il sale (c’è chi usa il mixer ma gli intenditori lo sconsigliano). Non usate burro né parmigiano. Al momento di condire potete aggiungere una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, come alcuni fanno con il pesto.
Salsa di noci
Ingredienti: 500 grammi di noci, 10 grammi di pinoli italiani, otto cucchiai di olio extravergine ligure, uno spicchio d’aglio oppure due spicchi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo cucchiaio di maggiorana tritata, la mollica di due panini bagnata nel latte e ben strizzata, sale.
Preparazione
Sbollentare i gherigli per circa cinque minuti e spellarli. Alcuni preferiscono quel po’ di sapore aspro che le pellicine apportano al piatto e quindi non spellano e non fanno bollire i gherigli. Come per la salsa di pinoli, usate di preferenza il mortaio. Anche qui niente burro né parmigiano. C’è chi fa a meno anche dei pinoli e della maggiorana.
Entrambi i condimenti si accompagnano bene al Val Polcevera Bianchetta, c’è chi preferisce un Vermentino o un Pigato.
Placet experiri!
