I ravioli di pesce sono diffusi un po’ in tutta l’area mediterranea (più nella ristorazione che nelle famiglie) e naturalmente anche in Liguria, dove sono detti “zembi d’arzillu” o “ravieu de pesciu”, esiste la versione locale. Che è una sinfonia di sapori e profumi.
Ingredienti
Per il ripieno
600 grammi di polpa di pesce, 2 mazzi di borragine oppure 2 di bietole o un mazzo di entrambe, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 4 uova, maggiorana, sale, pepe bianco, olio extravergine.
Per la pasta: 500 grammi di farina, tre uova, acqua q.b.
Per il sugo: 4 pomodori maturi, prezzemolo, olio extravergine, uno spicchio d’aglio, sale, pepe bianco.
Mettete a bollire il pesce in acqua salata, facendo attenzione a trarlo dal fuoco appena cotto: appena la polpa diventa bianca e non è più rosacea e si stacca dalla spina centrale senza lasciare residui. Conservate il brodo e aggiungeteci le lische centrali e le teste dei pesci adoperati. Fate sobbollire una trentina di minuti o anche più, in modo che il brodo risulti concentrato. Quali pesci adoperare? In genere per questo piatto vengono consigliati sarago e mormora, anche pesce cappone e scorfano, ma vanno bene un po’ tutti i tipi, compresi branzino e orata, tranne il pesce azzurro.
Fate bollire la verdura, senza esagerare, deve ammorbidirsi ma non restare un ammasso di cellulosa. Tritate finemente con un coltello pesante la polpa di pesce, come se doveste fare una tartare, e la verdura. Condite con un filo d’olio pesce e verdure, aggiungete le uova sbattute, il parmigiano, la maggiorana, sale e pepe. Rimescolate bene tutti gli ingredienti. Per la sfoglia procedete come per i ravioli di carne, impastate farina e uova, se occorre aggiungete un po’ d’acqua, e tirate una sfoglia sottile, eventualmente usando la classica macchinetta Imperia. Ponete su metà della sfoglia, a intervalli regolari, i mucchietti di ripieno, sopra stendete l’altra metà della sfoglia. Premete bene i margini e tagliate con l’apposita rotellina.
Per il sugo tuffate i pomodori in acqua bollente, lasciateceli per due minuti, estraeteli e vedrete che si potranno sbucciare agevolmente. Tagliateli a metà e mondateli dei semi, senza spremere il pomodoro in modo che non perda l’acqua di vegetazione. Tritate i pomodori a cubetti e lo spicchio d’aglio finemente, fateli soffriggere in un tegame con l’olio e aggiungete il brodo di pesce. Salate e pepate e lasciate cuocere una trentina di minuti a fuoco basso e coperto. (Alcuni aggiungono delle cozze). Mettete i ravioli in acqua bollente salata e toglieteli appena tornano a galla, operazione che richiede uno o due minuti, quindi conditeli con il sugo e prezzemolo tritato finemente.
Beveteci del Golfo Tigullio Vermentino.
Placet experiri!
