Le costolette in questione, a dire il vero, non sarebbero affatto costolette, che sono la parte dorsale del vitello e insieme ai nodini costituiscono il carré. Le nostre vengono fatte con carne tritata. Come le polpette, rispetto alle quali, però, la loro forma piatta e larga da costoletta permette di farle cuocere sulla grata anziché friggerle in padella. E d’altra parte, come polpette, polpettoni, granatine, ecc… le finte costolette ci consentono di utilizzare diversi di tipi di carne che in questi giorni, in cui tendiamo ad accumulare scorte per diradare le spese, possono rimanerci in frigorifero.
Ingredienti
700 grammi di carne: l’ideale è 350 grammi di vitello e altrettanto di maiale, altrimenti adoperate quello che avete. Potete aggiungere anche prosciutto cotto. 100 grammi di burro, una cipolla, una costa di sedano, una carota, 3 uova, 100 grammi di pane grattato.
Per la salsa
4 cucchiai di olio d’oliva extravergine, 2 spicchi d’aglio, 40 grammi di funghi secchi, 4 pomodori maturi o l’equivalente in pelati in scatola, una cipolla, una costa di sedano, una carota, prezzemolo.
Tritate finemente cipolla, sedano, carota e carni e mettete il tutto a rosolare in padella nel burro. Salate e pepate e fate cuocere una decina di minuti. Pressate questo composto mentre è ancora caldo e dategli la forma di diverse costolette, larghe e schiacciate. Dovreste ottenenerne sei o sette. Una volta fredde passatele nelle uova sbattute e poi nel pane grattato come si fa per le milanesi. Quindi mettele ad arrostire a fuoco vivace su una griglia o una bistecchiera leggermente unta, rivoltandole più volte.
Intanto avrete preparato la salsa, così. Si tritano finemente cipolla, sedano, aglio e si fanno soffriggerre nell’olio. Appena le cipolle iniziano a cambiare colore si aggiungono i funghi rinvenuti in acqua tiepida. Fare cuocere cinque, sei minuti a giungere i pomodori tritati. Salare e lasciare cuocere a fuoco basso e tegame coperto per trenta-quaranta minuti. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato finemente.
Disponete le costolette appena arrostite sul piano di portata e copritele con il sugo ancora caldo, oppure lasciate il sugo in ciotole in modo che ogni commensale possa scegliere quando adoperarne. E accompagnatele con un Golfo del Tigullio Rosso.
Placet experiri!
