Aiutano il fegato, purificano i reni e hanno effetto diuretico, puliscono l’intestino e assestano la flora intestinale, liberano l’organismo dalle tossine. Sono i meriti principali attribuiti tradizionalmente alle radici di Chiavari (foto d’apertura di Genova Gourmet). Meriti che a noi profani di medicina sembrano in gran parte confermati dall’esperienza personale.
Bisogna anche dire che le radici di Chiavari (e per la verità pure quelle del borgo di Soncino, in provincia di Cremona, che sembra provengano dalla varietà chiavarese) sono buone. Hanno un sapore amarognolo delicato, difficile da descrivere a chi non lo conosce ma delizioso. Con tutte queste qualità non meraviglia che le radici, consumate tutto l’inverno, siano entrate nel menù genovese di Natale dove sono state considerate imprenscindibili fino a pochi decenni fa. Le ha celebrate (vedi qui) all’inizio del Novecento il poeta dialettale Nicolò Bacigalupo (1837 – 1904, autore, tra l’altro, della famosa commedia inscenata da Gilberto Govi, “Manezzi per maia ‘na figgia”). In quella dettagliata descrizione del pranzo natalizio delle famiglie benestanti genovesi che è la poesia “O tondo de Natale” (Sagep, 1968) Bacigalupo scrive: «Un atro piatto indigeno: Radicce pe insalata, Che ö troppo grasso ö mitiga E a-o stêumago ö s’addatta, Tenie, che perdan l’anima, C’ûn gûsto d’amaretto, Tant’êuio, ûn pö d’aggetto E quaexi senza axioû».
Bacigalupo ci fornisce la ricetta per le radici ancora in uso oggi: una volta pelate (con un pelapatate l’operazione riesce in pochi secondi) e fatte bollire in acqua salata per mezz’ora o più se sono molto grosse, le radici si affettano e si condiscono con olio d’oliva extravergine abbondante, aglio tritato o a fettine sottilissime e poco aceto. La Vera cucinera genovese di Sergio Rossi (Pentàgora, 2013, ristampa della prima edizione del 1865) suggerisce come condimento: olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell’aceto.
Che cosa bere con le radici? Il loro sapore amaro e la presenza dell’aceto rendono difficile l’abbinamento. Si potrebbe provare un Golfo del Tigullio Bianco ma del resto le radici sono sempre state un contorno e abbinate quindi al vino del piatto principale.
Placet experiri!
