Il primo freddo può giustificare, finalmente, prime colazioni un po’ più robuste di cappuccino e striscia di focaccia, o brioche. Potremmo addirittura recuperare un piatto che nell’entroterra del genovesato, in particolare nelle valli Scrivia e Polcevera, era usuale al mattino: uova e mostardella. L’equivalente dell’anglosassone uova e bacon come calorie, grassi ecc … ma più buono.
Prima di procedere chiariamo: che cosa è la mostardella (foto di apertura da cabannina.it). In pratica, un salume fatto in buona misura insaccando tagli di carne suina e bovina scartata dalle lavorazioni di maggior pregio: nervetti, pezzi di polpa filacciosa rimasta attaccata alle ossa, e grasso. Un salume un tempo poco costoso, piuttosto duro ma molto gustoso, che i contadini mettevano a riscaldare, tagliato a fette, sul coperchio della stufa, bagnandolo con qualche goccia di vino bianco. Il calore scioglieva in parte il grasso e allentava i nervetti, rendendo le fette di mostardella più morbide e, anche con l’aiuto del vino, più saporite. Le uova venivano fritte e poi aggiunte al salume. Il tutto doveva essere accompagnato dal pane e da qualche bicchiere di vino.
La mostardella, tagliata a pezzetti, era anche impiegata nei sughi, al posto o a rinforzo della carne, e nelle minestre di verdura.
Oggi la mostardella, che nel 2006 ha ottenuto la De.Co, si produce ancora a Vobbia e a Santo’Olcese (in entrambi i paesi è protagonista di una sagra, rispettivamente in ottobre e in aprile) e a Genova si può trovare in commercio, anche se non facilmente. All’esterno assomiglia a un cacciatorino, all’interno si presenta di colore rosso scuro, con parti di grasso bianco ben visibili. È composta da carni suine e bovine (non più di scarto) crude in parti uguali, con l’aggiunta di un 30% di grasso suino, insaporita con aglio, sale, pepe, e sottoposta a leggera affumicatura e breve stagionatura.
Per gustare il nostro salume con le uova lo tagliamo a fette piuttosto spesse che mettiamo a riscaldare sulla piastra o in una padella di ferro o di alluminio appena unta d’olio. Versiamo anche noi qualche goccia di vino bianco sulle fette, lo lasciamo evaporare e la mostardella è pronta. Non resta che friggere le uova in tegamino e aggiungerle alle fette di mostardella. Il tutto si accompagna bene con del pane tostato.
Pochi di noi, ormai, bevono vino alla prima colazione ma del resto uova e mostardella vanno benissimo anche a pranzo o a cena. E allora, con quale vino accompagnarle? Con un Valpolcevera rosso.
Placet experiri!
