Molti sono i modi di cucinare il pesce, e la tendenza oggi è quella di scegliere i più semplici e veloci. Giusto, anche perché il pesce è così buono di per sé che ha bisogno di poco per fare onore alla nostra tavola. Però in cucina (e non solo) la mancanza di varietà e di fantasia ha un effetto deprimente. Cerchiamo quindi di non dimenticare piatti che possono anche passare in secondo piano ma, ripescati al momento giusto, ci rallegrano la vita. Come le polpette di pesce.
Secondo alcuni le polpette di pesce si sarebbero diffuse nei borghi di mare (ovviamente non soltanto in Liguria) per permettere alle mogli dei pescatori di cucinare quanto restava nelle reti e non veniva venduto non avendo mercato: pesci piccoli o pezzi di pesci. Può essere, perché questa ricetta permette di utilizzare il cento per cento del pescato, di qualsiasi genere.
Ogni pesce va bene per fare le polpette. Oggi, in tempi di maggiore abbondanza rispetto al passato, per questo piatto molti usano le varietà più pregiate. E certamente le polpette così vengono buone ma orata, branzino, ricciola, dentice, mormora, sarago, ecc… richiedono ben poco per essere buoni: un filo d’olio e qualche goccia di limone dopo cottura in acqua, al vapore, al cartoccio. E sono costosi.
Per questa ricetta occorrono pesci saporiti – se sapore e profumo sono troppo delicati si correre il rischio di perderli – e dalla polpa soda. L’alto Tirreno ne abbonda, possiamo puntare su varietà meno care di orate e branzini e dalla resa sicura.
C’è da scegliere, noi vediamo in pole position i sugarelli (suelli), poi il grongo (https://liguria.bizjournal.it/2018/07/onore-al-grongo/) e i fratelli minori del tonno, tonnetti, palamite e tombarelli o boniti (https://liguria.bizjournal.it/2018/09/tonnetti-palamite-tombarelli/)
Ingredienti:
Per le polpette: 400 grammi di pesce; 2 uova; 60 grammi di mollica di pane; 50 grammi di pinoli; un ciuffo di prezzemolo; due cucchiai di olio extravergine di oliva; 50 grammi di grana o parmigiano grattato; sale; pepe.
Per la salsa: 2-3 acciughe salate; due tazze di passata di momodoro; 15 grammi di funghi secchi; 1 spiccho d’aglio; prezzemolo; pepe; 50 grammi di pinoli; 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Preparazione
Polpette
Pulite il pesce, togliete la testa, apritelo a metà, eliminate la lisca centrale, se c’è, e tutte le spine. Per essere sicuri di non tralasciare qualche spina potete passare le dita sulla polpa. (Se avete deciso di utilizzare il grongo fatevi dare un pezzo della parte superiore, poco spinosa).
Ora tritate la polpa su un tagliere con un coltello pesante. Non usate il mixer, dovete ottenere un trito e non una crema, altrimenti le vostre polpette riusciranno gommose. Mescolate in una ciotola la polpa tritata, la mollica di pane inzuppata d’acqua, spremuta e sbriciolata, i pinoli pestati, il formaggio, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente, le uova sbattute, due cucchiai d’olio, sale e pepe. Se l’impasto risulta troppo liquido aggiungete un po’ di pane grattato o pinoli pestati, se troppo denso qualche cucchiaiata di uovo.
Ora, con le mani, modellate l’impasto per formare dei tondi del diametro di 4-6 centimetri, leggermente schiacciati. Friggeteli nell’olio. Attenzione a metterli in padella quando l’olio è alla temperatura giusta. Per saperlo gettateci una briciola di pane, se fa sfrigolare l’olio e in pochi secondi diventa dorata, ci siamo. Non mettete a cuocere troppe polpette insieme altrimenti la temperatura dell’olio si abbassa. Pochi minuti per lato e le vostre polpette appariranno belle dorate, segno che saranno anche cotte.
Sono buone anche così ma si possono provare coperte con una salsa rossa.
Salsa
Fate sciogliere nell’olio le acciughe, con lo spicchio d’aglio schiacciato. Attenzione che l’aglio non bruci, darebbe un cattivo sapore. Quindi mettete i funghi fatti rivenire in acqua tiepida, la passata e un pizzico di pepe. Controllate se il sale delle acciughe è sufficiente, se non lo è aggiungete un po’ di sale, se la sapidità risulta eccessiva mettete un po’ di vino bianco nel sugo, e portate a cottura. Se l’intingolo risulterà troppo acquoso lo addenserete con una cucchiaiata di farina o di pinoli pestati. A fuoco spento versate nel tegame il prezzemolo tritato finemente.
Che cosa bere con le polpette di pesce?
Potreste provare un vino bianco secco di gran corpo sorretto da una buona gradazione alcolica, o un rosato oppure un rosso poco tannico, per esempio un Pinot nero dell’Alto Adige o un Blauburgunder.
Placet experiri!
