Non c’è Pasqua senza uova, anche in Liguria. Chissà da quando. L’uovo come simbolo di fertilità e rinascita è presente in diverse culture e da tempi remotissimi. Con il cristianesimo è diventato simbolo della Resurrezione e si è quindi diffuso come cibo pasquale.
Solo in tempi recenti, però, l’uovo pasquale è di cioccolato. Sulle nostre tavole un tempo compariva la mattina di Pasqua sodo e colorato. La colorazione si otteneva facendo bollire le uova in acqua con un po’ di aceto e con coloranti come zafferano per il giallo, spinaci per il verde, barbabietola rossa cotta per il rosso, mirtillo per il blu e lasciandole nell’acqua colorata tutta la notte. Si usavano anche altri coloranti, tutti “naturali”, non per fiducia nella natura ma perché quelli sintetici non c’erano o non erano disponibili.
Le uova ricomparivano, ripiene, a mezzogiorno, tra gli antipasti, e a fine pasto nei “cavagnetti”, cestini di pasta dolce, al posto di quelle di cioccolato.
Oggi ci occupiamo di quelle ripiene.
Le uova ripiene sono comuni un po’ in tutta Italia, le possiamo trovare con maionese, salsa tonnata, pasta d’acciughe, prezzemolo, ricotta, salmone affumicato, gamberetti, funghi e molto altro. A Genova per gli antipasti di Pasqua perlopiù venivano preparate come segue.
Ingredienti: uova, capperi, olive taggiasche, olio, sale.
Fate bollire le vostre uova fino a rassodarle. Occorrono tra i sette e i nove minuti di cottura. Sei minuti, se le volete bazzotte. Tagliatele a metà nel senso della lunghezza, togliete i rossi e pestateli insieme a capperi e olive snocciolate. Se i capperi sono sotto sale (è meglio) lasciateli dissalare in acqua per una ventina di minuti. Le olive è bene siano taggiasche, la delicatezza di questa varietà è l’ideale per la nostra ricetta. Aggiungete olio di oliva extravergine fino a ottenere una pasta della consistenza che preferite, controllate la sapidità e con questa pasta riempite i bianchi. Potete servire le mezze uova adagiate ciascuna su una foglia di lattuga.
Che cosa ci si può bere? Vini bianchi giovani, leggeri, secchi, anche frizzanti.
Placet experiri!
