Siamo entrati nel tempo di Quaresima, che durerà fino al 18 aprile, e trattiamo di un dolce a base di mandorle tipico di questo periodo: i quaresimali. In Italia ne esistono decine di varianti, da secoli, forse da quando la Chiesa ha istituito la Quaresima, e molte si sono affermate tra Cinquecento e Seicento, pare per impulso della Controriforma, che impose un nuovo corso della morale e dei costumi, anche predicando l’astinenza dalle carni e dai grassi animali nei periodi comandati.
Con l’osservanza delle regole della Quaresima, ci si è posti il problema di come concedersi qualche sollievo a tavola senza infrangere i divieti, vale a dire senza usare carne, burro, latticini vari, uova. Vediamo che cosa hanno escogitato i liguri, in particolare a Genova, per elaborare la loro ricetta di quaresimali, probabilmente sviluppando ricette della confetteria araba e poi francese.
Partiamo dalla ricetta che propone “Il grande libro della cucina ligure di Franco Accame, Silvio Torre e Virgilio Pronzati (De Ferrari Editore, 2000, pag. 253-254), che del resto corrisponde a quanto ricordiamo delle tradizioni familiari.
Ingredienti
250 gr di mandorle dolci sgusciate; 150 gr di zucchero; 2 albumi d’uovo; farina qb; un cucchiaio d’acqua di fiori d’arancio; 2 cucchiai di finocchietti confettati.
Procedimento
Pestate nel mortaio le mandorle insieme allo zucchero, aggiungete gli albumi, l’acqua di fiori d’arancio e la farina fino a ottenere una pasta consistente spessa circa 1 cm, stendetela col matterello su un piano di lavoro unto e, con lo stampino, create le forme volute, in genere tonda o romboidale o a ciambellina. Con un po’ di pasta si possono anche formare delle palline da applicare sui tondi o sui rombi. Sulla pasta dei biscotti base e delle palline premere i finocchietti confettati. Disponete i dolcetti su una placca unta) e infornate fino a raggiungere un colore dorato.
“Il grande libro della cucina ligure” si ferma qui ma oggi si usa, specialmente nelle pasticcerie, sostituire i finocchietti con mompariglia (sferette di zucchero colorato che si comperano già pronte), e rivestire i quaresimali con pasta di zucchero fondente usando un sac à poche. Alcuni pasticcieri impiegano al posto dell’acqua di fiori d’arancio sciroppi di zucchero a gusti vari, composte e marmellate di frutta.
Ora diamo un’occhiata a quanto riporta Maria Carla Beretta in “Dita di Nettuno” (Edizioni Tigullio, 2004, pag. 117), alla voce “Ciambelle di pasta di mandorle”. Beretta ha selezionato le ricette che riteneva più significative e proponibili ai nostri tempi dalla “Cucina di strettissimo Magro senza carne, uova e latticini composta per comodo del pubblico per S.D. dei Minimi di San Francesco da Paola” pubblicata a Genova nel 1880. La studiosa ha scoperto che l’autore era Padre Gaspare – al secolo Stanislao – Delle Piane, genovese, dell’Ordine dei Minimi di San Francesco di Paola, nel 1880 Superiore dell’Abbazia di San Niccolò di Capodimonte, tra San Fruttuoso e Camogli. Il ricettario di Delle Piane si può considerare frutto dell’esperienza di specialisti in cucina quaresimale, i religiosi delle abbazie del Monte di Portofino (non solo per quanto riguarda i dolci) ed è chiaramente di tradizione genovese e rivierasca, «i suoi ingredienti – scrive Beretta – sono quelli reperibili in quegli anni nel mare, nei campi e negli orti del Monte di Portofino».
Ciambelle di pasta di mandorle
Frullate un kg di mandorle spellate fino a ottenere una pasta. Aggiungete 675 grammi di zucchero in polvere, due cucchiai d’acqua di fiori d’arancio e 30 grammi di farina. Con questo impasto fate le ciambelle che metterete in forno. Quando i dolcetti diventano dorati, levateli dal forno bagnateli leggermente sulla superficie di sciroppo e spargetevi sopra mompariglia confettata in diversi colori.
Con i quaresimali si beve vino passito.
Placet experiri!
