Molte sono le ricette per cucinare il fegato di bovino, oggi vogliamo suggerirne una semplice e dall’ottima resa eppure un po’ caduta in disuso: quella del fegato all’agliata.
Le fette di fegato – di vitello, più delicato, oppure anche di manzo – si mettono a cuocere nell’olio bollente. Bisogna fare attenzione a non passare il punto ideale di cottura: il fegato all’interno deve restare rosato, altrimenti si disidrata e diventa duro e stopposo. Pochi minuti ad alta temperatura bastano. Il sale va messo a fine cottura per lo stesso motivo, evitare la disitratazione.
Intanto avremo preparato la salsa. Intanto, perché il fegato va mangiato caldo, caldissimo. (E soprattutto non deve essere riscaldato. Se per qualche motivo lo avete lasciato raffreddare consumatelo così com’è, senza riscaldarlo).
Intanto, dunque, avremo pestato nel mortaio, o passato al mixer, calcolando 500 grammi di fegato, uno o due spicchi spicchio d’aglio con sufficiente mollica di pane imbevuta d’aceto. Un po’ di sale, e la salsa è pronta. Se ci sembra troppo densa si aggiunge aceto, se troppo liquida mollica di pane. Possiamo aggiungere anche un poco di olio per ammorbidire il sapore.
Versiamo la salsa ancora calda sul fegato altrettanto caldo e il piatto è pronto.
Una variante più antica prevedeva l’impiego di milza di vitello nella salsa. Si fa bollire la milza, la si spella e si aggiunge agli altri ingredienti da pestare o passare al mixer. Quattro cucchiai di milza dovrebbero bastare ma ovviamente dipende dai gusti personali. La salsa se arricchita con la milza veniva in genere collocata nel piatto accanto alle fette di fegato e non sopra.
Che vino scegliere per accompagnare il nostro fegato all’agliata? Non è una scelta facile. In linea generale il fegato ha bisogno di un vino che mitighi il suo intenso sapore ferroso. Molti optano per vini rossi poco tannici, altri preferiscono dei bianchi morbidi e di buon tenore alcolico. Nella nostra ricetta, poi, la presenza dell’aceto complica le cose ma meglio qualche tentativo a vuoto che rinunciare a prori al vino.
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