Le verdure ripiene hanno un ruolo importante nella cucina ligure, un po’ in tutta la regione le troviamo in ogni negozio dove si vendano cibi pronti per il consumo, dalle friggitorie tradizionali agli alimentari ai supermercati. E, per fortuna, siamo ancora capaci di farcele a casa. In genere ci si limita a zucchini, melanzane, cipolle e peperoni. Se andiamo a guardare i vecchi ricettari troviamo più varietà e suggerimenti per portare un po’ di varietà a tavola e adoperare in ogni mese prodotti di stagione.
In questi giorni, per esempio, troviamo ancora i cardi, tipici dell’inverno, presenti sui banchi di ortofrutta da novembre a febbraio, un po’ come i carciofi, di cui sono parenti stretti e ai quali assomigliano come sapore. Sono ottimi in umido, gratinati, in tanti modi. Anche ripieni.
Vediamo come farli in quest’ultima maniera.
Ingredienti:
cardi, limone, aglio, funghi secchi, quagliata, olio extravergine d’oliva, uova, parmigiano grattato, sale.
Scegliete in negozio dei cardi bianchi e compatti, dalle coste larghe e belle croccanti. Eliminate le coste esterne, prendete quelle interne, spuntatele, privatele dei filamenti e tagliatele in pezzi di una quindicina di cm. Tenete anche i cuori. Ora si mettono cuori e coste in acqua salata e acidulata con succo di limone – mezzo limone per due litri d’acqua – e si fanno bollire una mezzoretta a fuoco basso. Il tempo di cottura può variare, teniamo presente che i nostri cardi, in questo caso, passeranno una ventina di minuti o anche mezz’ora in forno. La bollitura, quindi, li deve ammorbidire ma non portare a cottura completa.
Ammorbidita la verdura, pensiamo al ripieno. Calcoliamo di dover riempire otto coste. Tritiamo finemente i cuori con uno spicchio d’aglio e una ventina di grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua, facciamo rosolare per qualche minuto il trito nell’olio, spegniamo il fuoco e aggiungiamo due uova, due cucchiai di quagliata, ottanta grammi di parmigiano e un pizzico di sale. (Cè chi mette anche maggiorana oppure origano o entrambi).
Ora non resta che riempire le coste con il ripieno e passarle in forno per 20-30 minuti a 180 gradi.
Che cosa bere con i cardi ripieni? Provate un Bianchetta del Golfo del Tigullio.
Placet experiri!
