Gamberi e gamberoni nostrani in queste settimane abbondano sui banchi dei pescivendoli. E sono così buoni! Un po’ cari, purtroppo, ma ogni tanto… Del resto ci sono anche modi per renderli relativamente economici e non meno gustosi.
Ci si riferisce qui alla salsa di gamberi.
Spesso sul letto di ghiaccio delle pescherie accanto ai magnifici gamberi che ci incantano si estende una macchia rosa pallido di gamberetti, più piccoli, e meno cari, a volte costosi la metà dei loro fratelli maggiori.
Bisogna controllare, i due tipi di crostacei potrebbero essere molto diversi e provenire da località diverse, ma in certi casi la differenza sta soltanto nelle dimensioni. Gamberi pescati nella stessa zona vengono separati in base alla pezzatura e venduti a prezzi differenziati. Il motivo è ovvio: quelli più piccoli richiedono più tempo e più lavoro per essere sgusciati, ecc … e quindi costano meno. E rendono anche meno. Ma hanno lo stesso sapore e noi possiamo farli rendere al meglio, facendo ricorso a una vecchia ricetta casalinga del genovesato.
Prendiamo i nostri gamberetti, e sgusciamoli velocemente: togliamo la corazza, tagliamo le zampette con le forbici e teniamo da parte le teste. Per due etti di gamberi (al netto) facciamo soffriggere in olio ligure e burro una cipolla fresca ben tritata, prima che la cipolla prenda colore versiamo la polpa dei gamberi, e un pizzico di sale, se necessario, facendo molta attenzione perché i crostacei sono già ricchi di sodio. Intanto avremo fatto sobbollire le teste per circa dieci minuti e avremo filtrato il brodo. Appena i gamberi si sono imbianchiti aggiungiamo venti grammi di pinoli ben pestati e qualche cucchiaiata di brodo di teste. I pinoli addensano, il brodo diluisce, mescolando convenentemente questi due elementi, e il burro, che si può sempre aggiungere, passiamo tutto al mixer e otterremo una salsa della densità desiderata. Controlliamo il sale e aggiungiamo un pizzico di pepe bianco e la nostra salsa di gamberi è pronta.
In passato questa ricetta si usava per arricchire le uova fritte, che venivano cotte in padella sui due lati e servite irrorate della salsa. Possiamo farlo anche noi. Possiamo anche preparare dei crostini di pane tostati oppure – basta, almeno ogni tanto, con le diete! – fritti nell’olio, coperti della salsa di gamberi e con l’uovo sopra. L’uovo potremmo cuocerlo semplicemente su un lato in modo da coprire il crostino con il suo rosso, così bello da vedere. Avremo così un ottimo antipasto. In questo caso occorrerà sagomare con attenzione crostino e uovo in modo da presentare il piatto al meglio.
Con la nostra salsa di gamberi si potrebbe provare un Pigato Riviera Ligure di Ponente ma gli abbinamenti possibili sono diversi.
Placet experiri!
