Le acciughe salate sono tra i protagonisti della cucina ligure. È naturale, il pesce azzurro è molto comune nel nostro mare e l’acciuga salata non soltanto è deliziosa di per sé ma, con la sua alta concentrazione di acido glutammico, messa in sughi, intingoli, ecc…, esalta il sapore degli altri ingredienti del piatto (vedi qui).
In Liguria le acciughe sono quindi presenti in in varie salse e in moltissimi sughi. Risultano indispensabili per il cappon magro e, come del resto in gran parte d’Italia, per la salsa verde che accompagna i bolliti di carne e di pesce. E con un po’ olio producono una salsa molto semplice, notevole proprio per il rapporto tra la sua semplicità e il risultato, di cui tratteremo oggi. Si tratta della salsa d’acciughe, o acciugata, che condisce pesci bolliti dal sapore non troppo delicato (è ottima sul baccalà), verdure come broccoli e cavoli, e rende le uova sode un antipasto, o anche un secondo, delizioso. Vediamo come fare in quest’ultimo caso.
Le uova sode le abbiamo preparate tutti e tantissime volte, non c’è bisogno di questa rubrica per sapere come si fanno. Una variante, però, potremmo proporla. In genere per rassodare le uova si impiegano tra i sette e i nove minuti di cottura. Sei minuti, se le vogliamo bazzotte. Bisogna stare attenti, perché cuocendole troppo si produce una sgradevole patina verde sul tuorlo e si perde un po’ del profumo delicato del tuorlo. Però cuocendole troppo poco ci troveremo con l’abume semiliquido. Possiamo fare così, per ottenere bianco e rosso rassodati al punto giusto e profumati. Si mettono le uova a bollire in modo che siano coperte da tre dita d’acqua. Lasciamo che il liquido giunga a bollore senza coprire il pentolino, contiamo un minuto di bollitura, spegniamo il fuoco e mettiamo un coperchio sul pentolino. Quando l’acqua sarà tornata fredda le uova saranno cotte al punto giusto.
Pronte le uova, come che siano state bollite, le sgusciamo e le disponiamo sul piatto tagliate a quarti. E passiamo alle acciughe.
Togliamo il sale, i puristi vogliono che per questa operazione non si usi acqua ma si strofini l’acciuga con una pezza. Se non siete puristi passate le acciughe sotto l’acqua del rubinetto e usate la pezza o carta da cucina per asciugarle, in ogni caso disiliscatele e tagliatele a pezzetti. Anzi, tritatele finemente con un coltello pesante, o pestatele nel mortaio, poi le metterete in un tegame con poco olio, facendole sciogliere ma non friggere. Avendole tritate o pestate non avrete bisogno di una lunga cottura. Quando le acciughe, dopo poco, saranno sfatte, la salsa sarà pronta. C’è chi aggiunge un po’ di pinoli pestati e mollica di pane pure pestata ma la salsa va bene anche così, olio e accgiughe, nella sua essenzialità. Versatela sulle uova e beveteci del vermentino.
Placet experiri!
