Il lesso avanzato si può riutilizzare in vari modi, ogni territorio ha il suo, o i suoi, preferiti. L’Artusi riporta tre ricette in proposito, di cui una in uso – ai suoi tempi – in Inghilterra, quella del “Toad in the hole”, ricetta in cui ai nostri giorni gli inglesi utilizzano salsiccia al posto della carne.
Non si tratta soltanto di non sprecare la carne avanzata. Fosse soltanto per quello si potrebbe semplicemente riproporla nel suo brodo – secondo alcuni cuochi il bollito addirittura andrebbe preparato il giorno prima (vedi Arthur Le Caisne, Il Grande Libro della Carne, ed Giunti, 2018, pag. 153). Il fatto è che piace anche variare, a parte le teorie.
E a proposito di teorie: stiamo trattando del lesso o del bollito? La differenza, secondo la tradizione, dipenderebbe dal modo in cui la carne viene cotta. Si parla di bollito se la carne viene messa nella pentola quando l’acqua già bolle. Si parla di lesso, invece, quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. Nel primo caso risulterebbe migliore la carne, nel secondo il brodo. Oggi alcuni cuochi sostengono che il risultato sia esattamente uguale nei due casi. Noi useremo l’espressione “lesso”, ognuno la intenderà a modo suo.
Dopo questo divagare veniamo al sodo: come lo rifacciamo il nostro lesso? Anche in Liguria si sono affermate varie ricette, delle quali una utilizza un ingrediente tipico anche se non certo esclusivo, delle nostre parti: i funghi secchi.
Ingredienti:
carne bovina bollita;
cipolla, sedano, carota;
funghi secchi;
brodo di carne;
concentrato di pomodoro
Tagliate a fettine sottili la carne. Tritate sedano, cipolla e carota e fatele soffriggere nell’olio d’oliva. Dopo pochi minuti aggiungete la carne e i funghi secchi fatti rinvenire in acqua e, poco dopo ancora, il brodo. Abbondate con i funghi, che in questo caso hanno il compito non soltanto di esaltare i sapori degli altri ingredienti ma di apportare il proprio: con quattro etti di carne potrebbero andare bene 30 grammi di funghi. Coprite la carne quasi a filo con il brodo e aggiungete il concentrato di pomodoro. Il brodo deve essere sufficiente a permettere una cottura di un’ora o anche un’ora e mezza, a fuoco basso e in tegame coperto ma la carne deve essere stufata e non ribollita.
La cottura può avvenire anche in forno, in tegame pesante, perfettamente chiuso, a 160 – 180 gradi, dipende dal vostro forno.
Il risultato deve essere una carne non sfibrata dalla cottura ma tenerissima.
Che vino berci? Un rosso asciutto, di corpo, di acidità abbastanza spiccata, leggermente tannico.
Placet experiri!
