Sono tornati, col venire meno del gran caldo, gli zampini di maiale nei negozi. Gradito ritorno, per molti di noi. Perché la cucina ligure non è affatto soltanto verdure, pesce, olio d’oliva, ha sempre compreso carni, frattaglie, sanguinacci, burro. Certo, in misure minore rispetto alle tradizioni culinarie lombarde, piemontesi ed emiliane, essendo differente la produzione del territorio, ma fino a pochi decenni fa la nostra cucina era più ricca e varia di quanto molti credono. E anche oggi non tutti si rassegnano a vivere di verdure bollite.
Quindi, ogni autunno, tornano gli zampini. Di maiale, perché quelli di vitello o di manzo sono quasi scomparsi (non del tutto: provate a chiedere al vostro macellaio se è possibile ordinarli). Il fatto è che gli zampini di maiale, per essere messi in vendita richiedono soltanto una rasatura, quelli di bovino devono essere scuoiati. Più lavoro, quindi più costi, che non è facile fare rientrare nel prezzo – basso – al consumatore. Peccato, ma accontentiamoci di quello che ci rimane.
Come cucinarli? La ricetta di gran lunga più diffusa, anche dalle nostre parti, è quella in uso al Nord, d’Italia e d’Europa: zampini bolliti con patate, pure bollite, eventualmente cavoli o, perché no, crauti, e senape, birra … Tutto buono ma c’è anche una ricetta genovese una volta abbastanza conosciuta che è il caso di provare.
Facciamoci spaccare a metà gli zampini dal macellaio. A casa controlliamo che non siano rimasti dei peli. Se sì, rasiamoli con un rasoio usa e getta. Facciamo bollire i pezzi di zampini in acqua salata. Quanto tempo? Finché non sono commestibili, quelli di maiale in genere sono pronti dopo un’ora e mezzo, quelli di bovino dopo almeno due ore e mezzo. Controllate ogni tanto con una forchetta la loro consistenza. Quando sono pronti, disossateli e tagliateli a pezzetti. Dimensione dei pezzi, quella che preferite, potrebbero andare bene dei quadrati di tre-quattro centimetri per lato. Cercate di tagliarli in modo abbastanza uniforme, si presenteranno meglio.
Fate soffriggere della cipolla tritata nel burro, diciamo una cipolla ogni due, tre zampini, poi aggiungete i pezzetti, bagnateli con del brodo di carne, controllate la sapidità e pepate. Se non avete brodo di carne fatevelo con estratto di carne sciolto in acqua bollente in cui saranno rimasti a bollire per una trentina di minuti sedano, carota e cipolla a pezzi. Fate cuocere il vostro umido per mezz’ora, aggiungendo brodo quando quello in tegame si asciuga. Servite il piatto caldo, sugoso, con prezzemolo tritato e una spruzzata di parmigiano.
Nella “Vera cuciniera genovese” di Sergio Rossi (Ed. Pentagora, pag. 156; prima edizione: 1865) si prescrive di aggiungere, al momento di togliere la carne dal fuoco, dei rossi d’uovo, con parmigiano e cannella. Una buona variante, basta stare attenti a non esagerare con la cannella, che è un po’ prepotente e tende a sopraffare gli altri sapori.
Accompagnate i vostri zampini con un vino rosso di medio corpo.
Placet experiri!
