Yogurt, formaggi freschi e stagionati di qualità a chilometro zero, fedeltà alle tradizioni, mangimi naturali, innovazione e tecnologia. È la scelta di alcuni produttori della Valle Stura a Rossiglione che lavorano direttamente e commercializzano una parte del latte prodotto dalle loro mucche di razza Bruna.
Alimentate da erba, fieno e mangimi naturali in questa stagione le vacche vivono sui pascoli, tranne quelle prossime al parto e i vitellini, che non lasciano le stalle, attrezzatissime.
Lo raccontano immagini e interviste del programma Tabloid della Città metropolitana di Genova che ha seguito la vita degli allevatori e dei loro animali con Lorenzo Pesce, presidente della Cooperativa della Valle Stura e con Mirella Ravera dell’azienda agricola Lavagè.
Pesce gestisce con la moglie e i genitori la cascina Battura, a conduzione familiare da quattro generazioni. Ha 50 bovine e nel 2011 ha completamente rinnovato la stalla, dalla copertura fotovoltaica alla linea di mungitura con un impianto a ‘spina di pesce’ che permette di mungere otto capi alla volta «nel modo migliore – precisa l’allevatore – nel massimo rispetto dell’igiene, della pulizia e del benessere dell’animale».
Purtroppo, per i produttori di latte le difficoltà non mancano, come racconta la cronaca degli ultimi mesi dopo la decisione del gruppo Parmalat di non ritirare più il latte locale e la successiva intesa temporanea per conferirne gran parte sino a fine settembre in Piemonte al caseificio Pugliese. Intanto però si sperimentano nuove strade «rimboccandosi le maniche – dice Pesce – per spirito di sopravvivenza, cercando di produrre qualche reddito per sostenere la famiglia e l’azienda».
Ed ecco che il nuovissimo laboratorio trasforma cento dei quattrocento litri munti ogni giorno a cascina Battura in stracchino e primo sale, da consumare freschi, e sei tipi diversi di yogurt oltre al dessert di panna cotta, tutti venduti direttamente in azienda e nei negozi di Rossiglione.
A poca distanza c’è l’azienda Lavagè, anche agriturismo a 600 metri sul mare, con 140 bovine, tre stalle – del 1960 e degli anni ‘80 per la sala parto e i vitelli – e la più nuova e avanzatissima del 2011. Ospita le 50 mucche in turno di produzione del latte, che si alternano con le altre, ora al pascolo come racconta Mirella Ravera che con il fratello e la cognata prosegue l’attività iniziata dai genitori.
La perla dell’innovazione tecnologica è il sistema di mungitura, tutto controllato da computer, nel benessere e libertà delle mucche.
«Ogni animale – spiega Ravera – va autonomamente alla mungitura tre volte al giorno, spinto solo dal bisogno fisiologico di liberarsi dal latte. Quando la mucca entra nel comparto di mungitura il suo pedometro, un braccialetto alla caviglia, dialoga con il sistema di puntamento laser che verifica quante ore sono passate dalla sua ultima mungitura e quindi se sia il momento o meno di iniziarne un’altra. Se è troppo presto la mucca viene fatta rientrare nella stalla, altrimenti il sistema automatizzato inizia a mungerla».
Le mucche dell’azienda Lavagè hanno una dieta estremamente variata, per le loro esigenze e il loro benessere.
«Produciamo tutto il nostro fieno – precisa l’allevatrice – con percentuali diverse delle differenti erbe e facciamo preparare il mangime naturale secondo le nostre ricette, sulla base dei dati che fornisce il nostro alimentarista».
Dal robot della mungitura il latte passa direttamente alla cisterna frigo dove la maggior parte dei 1300 litri quotidiani viene ritirata dall’azienda imperiese Alberti, mentre con un’altra si producono formaggi, freschi e stagionati, venduti direttamente o nei mercatini dei produttori davvero locali. Così accanto a robiole, mozzarelle e yogurt freschi si trovano formaggi stagionati come l’erborinato, il Rian, lo Zafran, il Colma e molti altri.
