Del menù genovese di San Silvestro, che è oggi è il fulcro delle feste di Capodanno, si sa poco. Per quanto ci risulta, la notte di San Silvestro non era occasione di un particolare menù. Nel “Grande libro della cucina ligure” di Franco Accame, Silvio Torre e Virgilio Pronzati (De Ferrari editore, 2000), a pagina 75 troviamo scritto che il cenone di San Silvestro è «usanza piuttosto recente di cui pertanto non siamo in grado di consigliare il relativo piatto tradizionale». (Vedi qui ).
Diverso è il discorso del pranzo del primo dell’anno. È rimasto il ricordo di tre piatti: i corzetti alla polceverasca, l’arrosto di maiale e il fritto misto. Per i corzetti rimandiamo all’articolo citato sopra, comunque si tratta di una pasta tuttora diffusa e facilmente reperibile. Secondo il sito del Comune di Genova i corzetti di Capodanno erano conditi con il sugo dell’arrosto di maiale. E qui veniamo al secondo piatto, appunto l’arrosto di maiale, di cui troviamo la ricetta in uso a Genova nei manuali ottocenteschi e che di certo era la portata principale del pranzo. È sicura anche la presenza del fritto misto, che a differenza di oggi anziché bracioline e costine prediligeva il cervello e il fegato del bovino, con la coratella (o bianco e nero) d’agnello, infarinati e fritti nell’olio bollente, insieme a carciofi, scorzonera e patate.
E ora vediamo come fare il nostro arrosto di maiale. Intanto, quale taglio? La lombata, ci dicono le vecchie ricette.
1 – musetto; 2 – orecchio; 3 – guanciale; 4 – capocollo; 5 – carré; 6 – spalla; 7 – piedi anteriori; 8 – pancetta; 9 – lombata; 10 – coscia o cosciotto; 11 – coda; 12 – zampe
I termini lonza, lombata, lombo, carrè e arista sono spesso confusi. Intanto diciamo che i primi tre sono sinonimi, e che la differenza fondamentale è tra lombata (lonza, lombo) da una parte e carrè e arista dall’altra. Sono tutti tagli strettamente connessi: per carrè (completo) si intende il taglio che partendo dalla quarta costola arriva alla coda del suino mentre la lombata è una parte del carrè che si trova appena sopra la fascia muscolare allungata che costituisce il filetto, lungo i lati del dorso. Altro non è che una parte di carré disossato, mentre il carrè include tutte le vertebre e la parte iniziale delle costole, escludendo la parte anteriore della schiena. L’arista non indica un taglio specifico del maiale ma un metodo di cottura. Il carrè completo, ossa e grasso compresi, con la lonza cucinato tutto intero viene denominato arista. Di conseguenza il termine arista è spesso usato come sinonimo di carré.
Poiché le nostre ricette menzionano la lombata, faremo riferimento a questo taglio.
Ingredienti: una lombata, rosmarino, aglio, pepe, sale, due bicchieri di olio extravergine di oliva, due bicchieri di vino bianco secco, pepe, sale.
Procedimento. Steccate la lombata con l’apposito attrezzo. Ve ne sono in commercio di vari tipi, comunque sono tutti dei grossi aghi in acciaio inox che penetrano nella carne e permettono di inserirvi lardelli, erbe, ecc… Steccate la lombata da ogni lato arrivando a profondità diverse, in modo da distribuire i sapori in modo uniforme all’interno della carne. Prima effettuate un buco nella carne, poi riempitelo con mezzo cucchiaino di rosmarino tritato, un pezzetto di aglio, sale e pepe, quindi spingete il ripieno con l’attrezzo a diverse profondità. Effettuate circa quattro steccate per i due lati corti e sei per ognuno di quelli più lunghi. Poi, con lo spago da cucina legate la carne in modo da tenerla compatta e non farle perdere gli odori. Spolverizzatela di sale e ponetela in una teglia bordo alto insieme all’olio e al vino bianco.
Lasciatela cuocere in forno per una novantina di minuti a 200 gradi, rivoltandola una o due volte. Servitela calda o tiepida, accompagnata da Rosso della Val Polcevera. Con parte del sugo potete condire i corzetti, con il resto le fette di maiale.
Placet experiri!
