Abbiamo proprio voglia di mare e di sole, dopo mesi di clausura. Ora siamo liberi di andare alla spiaggia, nuotare e dedicarci a quegli sport che in mare sono praticabili. E per completare il piacere di questo ritorno a un elemento che tanti di noi amano possiamo gustarci un piatto che del mare ci porta a casa il profumo: la pasta con la bottarga.
La bottarga è ricavata dall’essiccazione, dalla compressione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno. Quella di tonno ha un sapore più deciso rispetto a quella di muggine. In Italia, le principali zone di produzione sono la Sicilia, la Sardegna e la Calabria. In Liguria questo preparato è ben conosciuto ed è, tra l’altro, uno degli ingredienti del condiggion (http://liguria.bizjournal.it/2019/07/condiggion-insalata-ricca-alla-ligure/)
Entrambi i tipi, di muggine o di tonno, si trovano in commercio sotto forma di baffe (sacche ovariche) intere o a pezzi, compatte, e posono essere consumate grattugiate oppure tagliate a fettine sottilissime. Possiamo grattugiarle noi oppure acquistarle già grattugiate in vasetti o bustine. In genere quella grattugiata sul momento è più profumata ma esistono in commercio anche ottimi prodotti di bottarga confezionata in polvere.
Quale bottarga preferire, di muggine o di tonno? Dipende dai gusti, provatele entrambe. Quanto alla pasta, di solito per questa ricetta si usano gli spaghetti ma vanno bene anche i tagliolini o la pasta corta, ognuno può usare la sua preferita.
Ingredienti. In alcune regioni alla bottarga si uniscono altri ingredienti, come zafferano, pane grattato, pomodoro, scorza di limone o d’arancia grattata. Qui riportamo quella che abbiamo visto in uso il Liguria, che prevede, semplicemente, olio, bottarga, prezzemolo, sale e pepe. Più o meno in queste proporzioni: per sei etti di spaghetti, 200 grammi di bottarga grattugiata.
C’è chi fa riscaldare la bottarga nell’olio ma a noi non sembra necessario, anzi si rischia di alterare il sapore di questo ingrediente, che è delicato. Procedete così: quando la pasta è cotta, conditela con l’olio che vi sembra sufficiente e (poco) sale e versate la bottarga, mescolando bene. Controllate la sapidità. Poichè la bottarga è già salata non dovrebbe occorrere altro sale, comunque è bene fare un assaggio. Aggiungete un po’ di pepe, possibilmente macinato sul momento, e prezzemolo tritato. C’è chi mette in cima al piatto qualche lamella di bottarga e non ci sentiamo di dargli torto.
Potete accompagnare questo piatto con un Riviera Ligure di Ponente Pigato Albenganese.
Placet experiri!
