Il condiggion è la versione ligure dell’insalata ricca, di cui esistono numerosissime versioni, la più nota è forse la salade niçoise. Come le altre, varia molto per ingredienti e proporzioni, in pratica da famiglia famiglia. La sua nota distintiva è assicurata dalla presenza della galletta da marinaio, del mosciame (filetto di tonno, una volta di delfino, essiccato) della bottarga di muggine o di tonno, delle acciughe salate, delle olive rivierasche e del basilico. Nella versione estiva di solito il condiggion comprende pomodoro, lattuga, peperoni, cipollotto fresco e cetriolo, molti la arricchiscono di patate bollite, uova sode, capperi, tonno in conserva e, secondo stagione, di fagiolini bolliti, sedano, finocchi.
Vediamo come potrebbe essere il nostro condiggion estivo, cercando di mettere a punto una versione che sia largamente condivisa, saporita ma leggera.
Ingredienti: gallette da marinaio; pomodoro; lattuga; cetriolo; peperoni; cipollotti freschi; aglio; olive nere rivierasche; mosciame oppure bottarga di muggine o di tonno; basilico; olio extravergine; aceto; sale e pepe. Non indichiamo quantità e proporzioni, che metterete a vostro gusto.
La bottarga è ricavata dall’essiccazione, dalla compressione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno. Quella di tonno ha un sapore molto più intenso rispetto a quella di muggine, più pregiata e costosa e dal sapore deciso e allo stesso tempo molto delicato.
Entrambe si trovano in commercio sotto forma di baffe (sacche ovariche) intere o a pezzi, compatte, e posono essere consumate grattugiate oppure tagliate a fettine sottilissime. Nel condiggion come nella capponadda in genere la bottarga si mette a fettine e di solito ed è alternativa al mosciame. Ottima anche per condire la pasta, con olio, pepe e un po’ di prezzemolo.
Le gallette da marinaio si trovano ancora in commercio ma non facilmente. Se non riuscite a procurarvele provate a sostituirle con le friselle meridionali. I peperoni possono essere freschi o anche sottaceto.
E ora passiamo all’esecuzione.
Strofinate uno specchio d’aglio sulle gallette, poi bagnatele con acqua e aceto in parti uguali, sgrondatele e lasciatele riposare un’oretta. Devono rimanere morbide ma non pappose. Poi adagiatele sul fondo del piatto e aggiungete il pomodoro, la lattuga, il cetriolo, i cipollotti tagliati a fettine, le acciughe, il mosciame o la bottarga, le foglie di basilico fatte a pezzetti, le olive. Non c’è un ordine preciso, non per nulla si tratta di insalata. Sale, pepe, olio extravergine e aceto, e il condiggion è pronto.
Che cosa berci insieme? La presenza di tanti ingredienti rende la scelta non facile: mettete poco aceto, nemico del vino, e provate una delle varietà liguri di Vermentino, che si adatta bene ai piatti complessi a base di pesce e verdure.
Placet experiri!
