Zuppa di ceci, patate, zucca e costine di maiale è un piatto della Val Bormida che si consuma tradizionalmente il Giorno dei Morti e poi durante l’inverno. Oggi lo proponiamo per salutare la stagione fredda, che tra poco più di un mese ci lascerà.
La preparazione non è difficile, richiede però un certo tempo. Ma siccome durante questo tempo non dovrete fare nulla, tranne dare un’occhiata ogni tanto a quel che bolle in pentola, l’impresa ci sembra fattibile senza sacrifici.
Avvertenze preliminari: i ceci si possono far bollire in casa oppure comperare già pronti, magari in vasetto di vetro anziché in scatola, per evitare il pericolo che il legume abbia preso un sapore metallico. In genere apprezziamo i vantaggi della produzione industriale ma in questo caso sembra preferibile la preparazione casalinga: ci serve l’acqua di cottura dei ceci. Inoltre, va tenuto presente che 100 grammi di ceci secchi diventano, finito l’ammollo, 280-290 grammi. Quasi il triplo. Infine, i tempi di cottura dei quattro ingredienti principali sono molto differenti: i ceci richiedono di solito circa tre ore, a volte poco meno, a volte più (anche quattro ore), patate e zucca, tagliate a cubotti, una trentina di minuti le prime, una quindicina le seconda . Le costine di maiale un’ora e un quarto-un’ora e mezza, dipende da quanto sono grosse.
Ingredienti: 250 grammi di ceci secchi, 250 grammi di patate, 250 grammi di polpa di zucca, 650 grammi di costine di maiale tagliate in tre pezzi, salvia, rosmarino, olio d’oliva extravergine, sale.
Preparazione. Mettete in ceci in ammollo in due litri d’acqua fredda. L’ammollo deve durare almeno dodici ore. Meglio di più ma non oltre le ventiquattro ore, altrimenti i ceci riassorbono acqua e tornano a indurirsi. Quindi, calcoliamo dodici-sedici ore, durante le quali bisogna cambiare l’acqua almeno una volta. Scoliamo e risciacquiamo i legumi e li mettiamo a cuocere in tre litri d’acqua non salata. Secondo alcuni l’acqua deve essere fredda, secondo altri bollente. Visto che poi la cottura deve proseguire a fuoco basso, forse è meglio iniziare con l’acqua fredda. Coprite la pentola e fate cuocere a fuoco basso. Intanto pensate alle costine. Una volta, probabilmente, le si mettevano direttamente nell’acqua dei ceci, oggi preferiamo piatti meno grassi, quindi fate cuocere le costine in acqua leggermente salata per mezz’ora, le scoliamo e le mettiamo da parte. Quando i ceci si sembrano a buon punto, quasi morbidi, versiamo nella pentola le costine semicotte, tre o quattro foglie salvia e un rametto di rosmarino, i cubotti di patate e fate cuocere ancora 40-45 minuti. Un quarto d’ora prima di spegnere il fuoco aggiungete la zucca e il sale. A questo punto tutti gli ingredienti dovrebbero essere cotti al punto giusto. Sono determinanti i ceci. Se non vi sembrano abbastanza morbidi proseguite nella cottura, zucca e patate si disferanno un po’, arricchiranno il brodo. La carne delle costine dovrà separarsi facilmente dalle ossa.
Servite la zuppa ancora calda, accompagnata da un Provincia di Savona Rosso.
Placet experiri!
