Risotto alle triglie: si cuoce nel brodo di pesce, per il quale vanno bene, oltre che le triglie, dentice, branzino, sarago, nasello, scorfano e tanti altri pesci, escluso quello azzurro e in genere quelli grassi o dal sapore molto deciso. Come nel riso e verdura al brodo di pesce (vedi qui ). Ma con il riso l’ideale ci sembra la triglia. Oltre tutto, siamo nel pieno della stagione delle triglie che va da settembre a dicembre.
A proposito di triglie: di fango o di scoglio? Con lo stesso nome si identificano la triglia di scoglio (Mullus surmuletus) e quella di fango (Mullus barbatus), che sono un po’ diverse. Entrambe sono rosse e hanno due baffi che spuntano sotto la mascella inferiore, per distinguerle guardiamo alla testa – quella di scoglio l’ha più affusolata – e ai colori. La triglia di scoglio ha colorazione bruno-rossastra con una serie di bande giallo dorato sia lungo i fianchi sia sulla prima dorsale, l’altra manca di queste bande colorate e ha pinne spesso incolori. La prima è considerata più pregiata (ed è molto più cara) ma anche la seconda è buonissima, purché non si sia nutrita di alimenti che danno un cattivo sapore alla polpa. Un buon pescivendolo, però, sa dove sono stati pescati i suoi pesci e non mette in vendita quelli provenienti da località sospette. Quindi qui non faremo distinzioni tra triglie di scoglio e triglie di fango.
Ingredienti: 500 grammi grammi di triglie, 400 grammi di riso (Carnaroli, Roma, Sant’Andrea, Vialone nano, Arborio), 60 grammi di burro, una costa di sedano, una cipolla bianca o ramata, una carota, un rametto di rosmarino, sale, acqua.
Procedimento. Si fa presto a dire triglie: in questo caso bisogna squamarle oltre a eviscerarle. Non è però un’operazione difficile. Tenete il pesce per la coda e, utilizzando un coltello (o lo strumento apposito) passate la lama sui fianchi della triglia premendo leggermente e andando nella direzione opposta a quella delle squame. Procedete dalla coda verso la testa. Quindi, con una forbice, tagliate le pinne dorsali e ventrali. Eviscerate il pesce e risciacquatelo sotto acqua corrente per pulirlo e per rimuovere le squame staccate e controllare se ne siano rimaste.
Fate sciogliere il burro nel tegame con il rosmarino e aggiungete le triglie. Salatele e appena vi sembreranno cotte, cioè quando la polpa sarà bianca e si staccherà facilmente dalla lisca centrale, toglietele dal tegame e ponetele su un tagliere. Separate teste e lische dai filetti ed eliminate il rosmarino.
Tagliate a pezzi il sedano la cipolla e la carota, mettetele in pentola con un litro d’acqua, mezzo bicchiere di vino bianco secco e un pizzico di sale, aggiungete teste e lische e fate cuocere (senza arrivare alla bollitura) per 50 minuti a fuoco basso e tegame coperto. Filtrate il brodo così ottenuto.
Rimettete sul fuoco il tegame dove avete fatto cuocere le triglie e dove è rimasto il burro, versatevi il riso e procedete nella cottura come per ogni risotto, aggiungendo il brodo quando è necessario. Due minuti prima che il riso sia a fine cottura (dovrebbero bastare 15 minuti ma controllate sulla confezione), aggiungete i filetti di triglia, mescolate con delicatezza e il risotto è pronto.
Con che vino abbinarlo? Potreste provare un Vermentino dei Colli di Luni.
Placet experiri!
